Молодые листья щавеля тщательно промыть 2–3 раза в холодной воде, снять наружные пленочки, покрывающие часть листьев со стороны стеблей, разложить на салфетки, чтобы ушла лишняя жидкость. Мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку, положить в кипящую воду. Варить 10 минут, затем слить воду и залить щавель пахтой, поставить вариться. В прохладной кипяченой воде развести муку и ввести заправку в кипящий суп, непрерывно помешивая. Положить нашинкованный репчатый или полевой лук. Посолить по вкусу, можно добавить другие специи. Отваренные вкрутую яйца отделить от желтка, белки нарезать соломкой, а желтки протереть, затем положить в суп. Перед подачей на стол заправить сливками. Мясные блюда Мясо на шпажках (на 4 порции) Ингредиенты: мякоть жеребятины 0,5 кг, лук репчатый, уксус 3 % 1 ст. л., масло растительное (для жарки). Для теста: мука 120 г, молоко 280 мл, соль, перец. Мясо нарезать квадратиками по 40 г, посыпать солью, перцем, добавить нашинкованный лук, уксус, перемешать и поставить на 1–2 часа в прохладное место. В молоко добавить муку, соль, перец и замесить жидкое тесто. Маринованные кусочки нанизать на шпажки, окунуть в тесто и обжаривать со всех сторон в кипящем жире до образования румяной корочки. Горячее мясо снять со шпажки и сложить на блюдо. Подать с солеными огурцами, жареным картофелем или зеленым горошком. Мясо в сметанном соусе Ингредиенты: мясо 0,6 кг, вода 100 мл, сметана 200 г, мука 20 г, лук репчатый, соль, перец. Мясо порезать на большие кусочки весом примерно по 100 г, положить в кастрюлю, налить немного воды, посолить, поперчить и отварить до полуготовности. В это же время в сметану добавить муку, хорошо перемешать, чтобы не было комков, затем этой заправкой залить мясо, посыпать нарезанным луком и поставить в духовку, запечь до готовности. Жеребятина в кляре Ингредиенты: жеребятина 0,5 кг, лук репчатый, уксус 3 % 1 ст. л., соль, перец, масло растительное (для жарки). Для теста: мука 120 г, молоко 280 мл, яйца 2 шт., соль, перец. Мясо нарезать брусочками длиной 3–4 см, посыпать солью, перцем, добавить нашинкованный лук, уксус, перемешать и оставить на 30 минут. В молоко добавить муку, соль, перец и замесить жидкое тесто. Маринованные кусочки взять вилкой, обмакнуть в тесто и обжаривать в большом количестве масла до образования румяной корочки. Ойогос Ингредиенты: реберная часть конины 12 кг, горчица 10 г, соль. Для теста: сметана 25 % 70 г, мука 25 г, 1–2 яйца, сало 10 г, соль, перец. Разрубить ойогос на куски длиной приблизительно по 10 см так, чтобы на каждом из них было мясо с прилегающим салом и косточкой. Обмыть в холодной воде, обсушить салфеткой, втереть соль и намазать тонким слоем горчицы. Для теста взять 25 %-ную сметану, добавить соль, перец. Яйца растереть с мукой и постепенно разбавить сметаной. Тесто должно быть погуще, чем блинное, но жиже, чем для оладий. Кусочки обмакнуть в тесто, выложить на лист с горячим салом и поставить в предварительно разогретую духовку при 250 °C.
Как только начнет румяниться, ойогос полить вытекшим соком, уменьшить огонь на 200 °C. Протыкая вилкой определить готовность: если выделяется прозрачный сок, можно вынуть из духовки. Куски уложить в кастрюлю. Оставшимся на листе соком равномерно полить мясо, закрыть крышкой и поставить в прохладное место. Остывшие куски выложить на блюдо, подавать с салатом из свежей капусты, украсить брусниками или солеными огурцами. Мюсэ Ингредиенты: кость трубчатая с мясом 1 шт., соль, перец. С задней или передней говяжьей ноги срезают большие куски мякоти наружной и боковой частей, оставляя на трубчатой кости прилегающие слои мяса. Трубчатую кость с остатком мяса промывают в холодной воде, затем целиком погружают в большой котел с кипящей соленой водой и варят. Если один конец торчит из котла, то варят сначала одну сторону, затем другую. С готового мюсэ отделяют мясо. Трубчатую кость остужают, затем осторожно рассекают топором вдоль на две части и вываливают костный мозг на тарелку, посыпают солью, перцем и подают с якутской лепешкой. Мясо можно подать как отдельное блюдо. Котлеты по-якутски Ингредиенты: мясо 0,4 кг, картофель вареный 3 шт., лук репчатый, молоко 80 мл, масло растительное 20 г, мука 40 г, соль, перец. Мясо промыть, нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку вместе с картофелем, репчатым луком, добавить молоко, соль, перец, перемешать и хорошо взбить. Сделать котлеты, обвалять в муке и обжарить в горячем масле до готовности. Подать на стол с солеными огурцами, картофелем, капустой или помидорами. Гусятина жареная Ингредиенты: тушка 1 гуся, масло растительное 150 г, мука 75 г, вода 300 мл, лук репчатый, лист лавровый 1–2 шт., соль, перец. Очищенную, выпотрошенную тушку промыть, натереть солью, выложить на дно глубокой сковороды и прожарить со всех сторон в масле. Когда начнет выделяться сок, посыпать перцем, положить нашинкованный лук, муку и залить теплой кипяченой водой, накрыть крышкой и довести на среднем огне до готовности. Готовую гусятину разрезать на порционные куски, разложить по тарелкам. Подать на стол с салатом из капусты, украсить брусникой. Зайчатина жареная Ингредиенты: тушка 1 зайца, масло сливочное 60 г, масло растительное 150 г, мука 50 г. На маринад: вода 400 мл, столовый уксус 45 мл, соль, перец, лист лавровый. Зайчатину очистить, обмыть, разрубить на части. Удалить желчный пузырь. Легкие, сердце и печенку промыть. Все сложить в кастрюлю, залить маринадом, кусочки мяса слегка отбить, обвалять в муке и положить на разогретую сковороду, обжарить с обеих сторон в сливочном масле до образования румяной корочки. Переложить в кастрюлю, добавить сливочного масла, поставить в духовку, довести до готовности. Перед подачей на стол выложить на тарелки, на гарнир подать картофельное пюре. Замороженная печень Ингредиенты: печень 1 кг, лук зеленый 3 ст. л., соль, перец.