Печень тщательно очистить от пленок и желчных проток, промыть, нарезать острым ножом на брусочки шириной 4 см, длиной 7–8 см, посыпать солью, перцем, рубленым зеленым луком, разложить на блюдо и вынести на холод. Подать как холодное блюдо. Хаса Ингредиенты: брюшинное сало 1 кг, зеленый лук 3–4 ст. л., соль, перец. Замороженное сало строгают или нарезают острым ножом на тонкие брусочки, посыпают солью, перцем, рубленым зеленым луком. Подавать на стол с якутской лепешкой. Можно приготовить и так: в сало с обеих сторон втереть соль, перец, посыпать мелкорубленным луком, завернуть в рулет и заморозить. Перед использованием острым ножом нарезать на тонкие кружочки, рядом положить лепешку или хлеб. Приготовленный как описано выше рулет можно не замораживать. Завернутое в рулет сало завязать в нескольких местах прочной белой ниткой и опустить в крутой кипяток, недолго варить на слабом огне. После этого, не развязывая, уложить в широкую кастрюлю и поставить под гнетом в прохладное место. Нарезать тонкими кружочками, выложить на блюдо и подать с зелеными овощами как второе блюдо. Саад Ингредиенты: шейное подгривное сало 0,5 кг, печень 0,5 кг, лук зеленый 3–4 ст. л., соль, перец. Конское сало отделяют от прилегающего мяса и от кости. Тщательно очищают, промывают, затем выкладывают на лист, расправляют для сохранения формы, замораживают. Подмерзшее сало нарезать на тоненькие пластинки, выкладывать на блюдо вперемежку с небольшими брусочками замороженной конской печени, посыпать зеленым луком, солью и молотым перцем. Можно положить тонкие ломтики хасы. Такое блюдо хорошо сочетается с якутской лепешкой из ржаной муки. Харта Ингредиенты: кишка конская толстая 0,5 кг, рубец 0,5 кг, лук зеленый 3 ст. л., соль, перец. Толстую кишку и рубец хорошо очистить, несколько раз тщательно промыть, освободить от желез, еще раз промыть, вывертывая на обе стороны. Толстую кишку нарезать на короткие отрезки, а рубец – на квадратики и отварить в бульоне из конины. Добавить соль, перец, лук. Готовое кушанье выложить на блюдо и дать немного остыть. Затем кишку нарезать на тонкие кружочки, рубец – соломкой; сложить горкой на тарелку. Подать как второе блюдо, размещая вокруг гарнир из овощей или зелени. Студень Ингредиенты: ножки крупного рогатого скота, голова, хвост, сливки жирные 25 мл, морковь 1 шт., соль, лук зеленый, чеснок 1–2 зубчика. Шерсть опалить на некоптящем пламени костра, вычистить, выскоблить ножом до тех пор, пока не останется никаких следов от шерсти, снять роговицу с копыт. Промыть щеткой в холодной воде. Вычищенную ножку оставить до утра в холодной воде. На следующий день хорошенько промыть, затем отделить сухожилия от костей, нарезать на кусочки, кости разрубить помельче. Кусочки и кости отварить на сильном огне. Позднее огонь уменьшить до среднего. Зеленый или рубленый репчатый лук и морковь слегка обжарить на чугунной сковороде в собственном соку и положить в бульон. Кипятить в течение 5–6 часов, после этого процедить.
Разваренные остатки сухожилий и мяса нарезать помельче, положить в бульон, добавить нарезанный чеснок, посолить, поперчить и еще немного проварить. Снять с огня, разлить в ошпаренные кипятком миски или формы, поставить в прохладное место. Студень снять с формочки или миски, нарезать на ломтики, выложить на тарелки и подать с горчицей. Кровяная колбаса Ингредиенты: кровь говяжья или конская, кишки толстые и тонкие, соль. Издревле известно два вида кровяных колбас: деликатесная – субай и простая, так называемая «черная» кровь. Во время забоя скота кровь отстаивают. Верхняя жидкая часть – это субай, а нижняя – «черная» кровь. Колбаса из субая вкуснее, по цвету светлее. Вкус кровяной колбасы зависит также и от состава: количества крови, жирности кишки. Особенно аппетитна колбаса, приготовленная из тщательно обработанной крови, заправленной в жирную кишку. Колбаса из конской крови после варки принимает белый или кремовый цвет. Варят в просторной кастрюле. Замороженный хаан необходимо немного оттаять. Любой хаан опускают в соленую горячую воду и отваривают на слабом огне. Нужно постоянно следить за варкой. При сильном кипении он может лопнуть, тогда вся кровь вывалится из оболочки. Сильно переваренный хаан также может лопнуть. Во время варки хаан нужно осторожно переворачивать. Готовность определяют, надавливая пальцем. Если при этом ощущается загустение крови, уже можно слегка проколоть тоненьким острием вилки или ножа. Если вытекает не кровь, а прозрачный сок, можно проткнуть в разных местах и глубже. Бывает, что какая-то часть еще не готова. Убедившись в полной готовности, хаан вытащить сразу, выложить на большое блюдо, отрезать завязку. Ножи должны быть острыми, иначе разрушится форма нарезаемого кружочка. Хаан лучше варить перед подачей на стол. Готовое кушанье вкуснее есть горячим. Печень в молоке Ингредиенты: печень 0,6 кг, молоко 600 мл, масло сливочное 25 г, соль. Говяжью печенку очистить от желчных проток, наружных пленок и промыть. Затем нарезать на кусочки длиной 8 см, шириной 4–5 и толщиной 1 см. Кусочки выложить в кастрюлю с толстым дном, посыпать солью, сбрызнуть топленым сливочным маслом, залить молоком и поставить в духовку или на плиту, накрыв крышкой. Когда закипит молоко, огонь выключить. Готовую печенку выложить на блюдо, молоко налить в чашки или пиалы и подать на стол горячими. Сохатиные губы Ингредиенты: губы сохатого 1 шт., лук репчатый 1 шт., соль, перец. Губы отделить от головы, тщательно промыть и положить в кастрюлю с горячей водой, положить лук, соль, перец, накрыть крышкой и отварить на среднем огне до готовности. Отвар вылить – его нельзя использовать в пищу. Готовое кушанье переложить на блюдо и, пока не остыло, очистить от кожицы, тонким слоем срезая острым ножом. Затем нарезать брусочками, сложить на тарелки, рядом положить гарнир из отварного картофеля с солеными огурцами. Силии Ингредиенты: костный мозг из одной трубчатой кости, зеленый лук 20 г, соль, перец.