Кожицей вверх выкладываем перец на противень, застеленный пергаментной бумагой, и запекаем, периодически переворачивая, при 180 ℃ 20 минут. Достаем из парика, убираем в емкость и накрываем крышкой на 15 минут. После этого удаляем кожицу. Помидоры черри разрезаем пополам и отправляем в миску. Добавляем листья свежего тимьяна, соль, перец, мед и растительное масло. Аккуратно перемешиваем и бумагой, и отправляем на 40 минут в парик при 150 ℃. В чугунную тарелку с высокими бортами выкладываем запеченные перцы, предварительно очистив их от кожи. Выдавливаем крем из сифона, рядом с кремом кладем медовые томаты. Посыпаем карамельными орехами и цедрой лимона. Салат с печеной тыквой и пюре из свеклы с фетой ИНГРЕДИЕНТЫ: • Тыква (очищенная) – 300 г • Масло сливочное – 20 г • Тимьян (свежий) – 2 веточки • Соль – 3 г • Сахар – 4 г • Масло оливковое – 10 мл • Микс салата – 15 г • Сыр фета – 20 г • Редис (свежий) – 6 г • Орех кедровый (жареный) – 4 г ДЛЯ ПЮРЕ ИЗ СВЕКЛЫ: • Свекла (запеченная) – 250 г • Лук красный (очищенный) – 100 г • Масло топленое – 30 г • Сахар – 20 г • Красный винный уксус – 10 мл • Бульон куриный – 100 мл Краткая технология: Тыкву нарезаем кубиком по 1,5–2 см и маринуем в сливочном масле, листьях свежего тимьяна, соли и сахарном песке. Перемешиваем и запекаем под фольгой при 190 ℃ 20 минут. Раскрываем и запекаем без фольги еще 15 минут. Для пюре из свеклы нарезаем красный лук соломкой, добавляем его в масло и сахарный песок. Карамелизируем до потемнения сахара. Далее добавляем винный уксус, свеклу и куриный бульон. Варим до испарения бульона. Взбиваем блендером до однородной массы. Можно добавить ксантан на кончике ножа и взбить еще раз. На тарелку выкладываем пюре из свеклы, сверху – микс салата, на него сверху выкладываем запеченную тыкву, порезанную кубиком, и украшаем редисом и измельченным сыром фета. Поливаем оливковым маслом и посыпаем обжаренными на сухой сковороде кедровыми орехами. Салат с печеной свеклой и дымной грушей ИНГРЕДИЕНТЫ: • Груша (очищенная) – 200 г • Свекла (очищенная) – 200 г • Маринад для груши 11 – 500 мл • Микс салата – 20 г • Чипсы из свеклы – 4 г • Корень хрена – 2 г ДЛЯ ЗАПРАВКИ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ: • Варенье из черной смородины – 100 г • Уксус бальзамический – 8 г • Масло оливковое – 10 мл • Сахар – 4 г ДЛЯ СЫРА ТВОРОЖНОГО С ХРЕНОМ: • Сыр творожный – 100 г • Сыр фета – 20 г • Хрен столовый – 20 г Краткая технология: Грушу нарезаем слайсами, заливаем холодным маринадом (200 мл) и убираем на 12 часов в холодильник. После этого коптим в коптильне 15 минут. Готовим заправку. Варенье смешиваем с бальзамическим уксусом и сахаром. Доводим до кипения, пробиваем погружным блендером и процеживаем через сито. Добавляем оливковое масло и перемешиваем. Свежую свеклу нарезаем тонкими слайсами и заливаем горячим маринадом (300 мл). Убираем в гастроемкость, остужаем и убираем в холодильник на 12 часов. Соединяем все ингредиенты для творожного сыра и перемешиваем до однородного состояния.
Помещаем в кондитерский мешок и храним в холодильнике. Делаем кнелю из сыра и выкладываем на край тарелки. Втыкаем в него чипсы из свеклы. Рядом выкладываем микс салатов, сверху – печеную свеклу. Поливаем заправкой и украшаем дымной грушей. Сверху посыпаем тертым корнем свежего хрена. Салат с северной семгой и яйцом пашот ИНГРЕДИЕНТЫ: • Семга (филе на коже) – 500 г • Соль – 50 г • Сахар – 20 г • Огурцы (свежие) – 40 г • Микс салата – 30 г • Сыр фета – 30 г • Масло оливковое – 10 мл • Яйцо куриное – 1 шт. Краткая технология: Очищенное филе семги засыпаем смесью сахарного песка и соли и оставляем на 2 часа. Смываем специи и просушиваем бумажными полотенцами. Чтобы приготовить яйцо пашот, удаляем лишний белок, для этого разбиваем яйцо в сито. Кипятим воду, делаем в воде воронку и аккуратно опускаем туда яйцо. Варим 3 минуты для жидкого желтка, затем аккуратно вынимаем шумовкой и просушиваем на салфетке. Огурцы и семгу нарезаем соломкой, соединяем в емкости вместе с миксом салата. Фету перетираем с оливковым маслом до однородного состояния, соединяем с салатом, огурцами и семгой, перемешиваем и выкладываем в тарелку. Сверху выкладываем яйцо пашот и украшаем свежей зеленью.
