Автор, Роман Заозерский, делится живыми историями своего детства. Через воспоминания…
Автор, Роман Заозерский, делится живыми историями своего детства. Через воспоминания о деде, разводившем кроликов, и бабушке, готовившей печень на чугунной сковороде, он открывает душу уникальной поморской кухни. В ней – целая философия жизни у Белого моря, где наследуют вкус, приходящий вместе с холодным ветром, соленым бризом и теплом от печи.
«Рецепты, когда холодно: блюда народов Севера» – это вкусовая память целого края, запечатленная в 38 рецептах. В этой книге вы найдете 5 разделов, посвященных разным блюдам – любимым из детства, мясным, рыбным, овощным и десертам.
Каждый рецепт – будь то пате из печени кролика, соленая беломорская сельдь, стейк из оленины или черничный чизкейк – это путешествие. Путешествие на север России, во двор, где хрустит снег, на кухню, где шипит сковорода, и обратно в собственное детство, где вкус и есть самая прочная память.
Раздел 1 Вкус детства и традиций Корни, северное наследие, домашние вкусы и теплая память
Раздел 1 Вкус детства и традиций Корни, северное наследие, домашние вкусы и теплая память Когда я был маленьким, то и не знал, что где-то в мире есть слова вроде «форшмак» или «бефстроганов». Мы просто ели то, что давали земля, лес и море. На Севере вкус не придумывают – его наследуют. Он приходит с холодным ветром, паром из печи, запахом жареного лука и свежего хлеба. У деда на повети всегда были кролики. Я помню, как он, старик с потрескавшимися руками, возился с ними в клетках, кормил, разговаривал с каждым. Когда наступал праздник, бабушка доставала чугунную сковороду и жарила печень – аромат стоял на весь двор. Потом она измельчала ее, добавляла сливочное масло, немного лука – и получался тот самый паштет, от которого весь дом наполнялся теплом. Мы намазывали его на хлеб, приготовленный из того же теста, что и шанежки, – хрустящий, чуть подгоревший по краям, и ели молча. Просто ели и слушали, как за окном хрустит снег. Беломорская сельдь – это вообще отдельная история. Рыбу дед солил сам, в бочках, прямо на дворе. Картошку к ней варили в мундире, сбрызгивали маслом, и все – обед готов. Просто и по-северному. В этом не было ничего «ресторанного», но вкус чистый, как морозный воздух. А драники… Бабушка натирала картошку руками, без всяких комбайнов. Иногда добавляла туда кусочки рыбы, а иногда грибы или любые другие начинки. И когда сковорода начинала шипеть, по дому шел тот самый запах, ради которого я тут же прибегал на кухню. Теперь, спустя годы, я знаю, что то, что она готовила, это и есть кухня поморов – самая настоящая, русская. И речь здесь не о названиях или техниках, а о заботе и тепле. О простых продуктах, в которых живет жизнь целого края. И сегодня, когда я готовлю эти блюда: паштет из печени кролика, форшмак, бефстроганов, беломорскую сельдь, драники, – я словно возвращаюсь туда, где впервые понял, что вкус – это память. И в каждом кусочке хлеба, в каждой ложке соуса до сих пор живет детство. Бефстроганов из телятины с картофельным пюре и можжевеловым маслом ИНГРЕДИЕНТЫ: • Телячья вырезка (зачищенная) – 90 г • Лук репчатый (очищенный) – 20 г • Масло топленое – 10 г • Сливки 22–33 % – 70 мл • Соль или черный перец – по вкусу • Масло растительное (для жарки) – 10 г • Можжевеловое масло – по желанию • Петрушка – для подачи ДЛЯ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ: • Картофель (очищенный) – 1 кг • Молоко – 110 мл • Масло сливочное – 20 г • Соль – по вкусу • Вода (для варки) – 2 л ДЛЯ КАРТОФЕЛЬНЫХ ЧИПСОВ: • Картофель (мытый очищенный) – 200 г • Масло (для жарки) – 40 г Краткая технология: Очищенный репчатый лук шинкуем тонкой соломкой и обжариваем до золотистого цвета на топленом сливочном масле. Добавляем зачищенную телячью вырезку, порезанную соломкой, и быстро обжариваем на хорошо разогретой сковороде до готовности. Добавляем соль и черный перец. Перемешиваем, вливаем сливки и быстро загущаем их. Картофель отвариваем до готовности, сливаем отвар и измельчаем толкушкой.
