Складываем рыбу в стеклянную посуду и заливаем холодным рассолом, чтобы он полностью покрыл рыбу. Солим от 12 до 36 часов, в зависимости от того, какой степени соленую рыбу вы хотите. Мини-картофель отвариваем в мундире в подсоленой воде до готовности. Картофель отварной разрезать на две части и опалить горелкой (при желании) Через кондитерское кольцо по кругу выкладываем сельдь, чередуя с запеченным или отварным в мундире мини-картофелем. Украшаем свежим укропом. В центр можно выложить сметану или полить зеленым маслом из свежей зелени. Пряная килька в свекольной глазури ИНГРЕДИЕНТЫ: • Свекла – 500 г • Соль – 5 г • Масло растительное – 10 мл • Килька (очищенная) – 50 г • Горчица зернистая – 10 г • Масло растительное (нерафинированное) – 5 мл • Хлеб бородинский – 40 г • Свежая зелень, зеленое масло – для подачи ДЛЯ СВЕКОЛЬНОЙ ГЛАЗУРИ: • Свекольный фреш – 200 мл • Сахар – 30 г • Уксус яблочный – 10 мл • Соль – по вкусу ДЛЯ ТВОРОЖНОГО СЫРА С ХРЕНОМ: • Сыр творожный – 100 г • Сыр фета (без рассола) – 20 г • Хрен столовый – 20 г Краткая технология: Свеклу моем, сбрызгиваем маслом, посыпаем солью, заворачиваем в фольгу и запекаем при 190 ℃ в течение 45 минут до готовности. Для свекольной глазури соединяем все ингредиенты и выпариваем до состояния сиропа. Ингредиенты для творожного сыра соединяем и перемешиваем до однородного состояния. Свеклу нарезаем средним кубиком и прогреваем в свекольной глазури с зернистой горчицей. Остужаем. В центр тарелки выкладываем кнелю из творожного сыра с хреном, в центре делаем углубление и наливаем в него зеленое масло. Вокруг кнели выкладываем свеклу в глазури и промытую от рассола кильку. Украшаем горками зернистой горчицы, перьями зеленого лука, бородинской крошкой и порезанной тонкой соломкой петрушкой. Подаем с бородинским хлебом. Комментарий от автора Перед подачей я рекомендую мясо слегка подкоптить, отсюда в принципе и название блюда – «Мясо с углей». Подкоптить можно в импровизированной домашней коптильне. Аромат от горелки и домашней коптильни дает тот самый вкус костра и дыма. Драник с форелью и щучьей икрой Ингредиенты: • Картофель (свежий очищенный) – 1 кг • Соль – 10 г • Лук зеленый – 3 г • Лук красный (маринованный 1 ) • Сметана – 30 г • Семена льна – 2 г • Щучья икра – 10 г • Черный перец – по вкусу ДЛЯ НАЧИНКИ: • Филе форель (слабосоленая) – 100 г • Горчица зернистая – 10 г • Масло оливковое – 10 мл • Лук красный (очищенный) – 10 г • Укроп свежий (веточки) – 2 г Краткая технология: Картофель натираем на крупной терке и промываем от лишнего крахмала в холодной воде. Отжимаем от лишней влаги, добавляем соль и перемешиваем. Выкладываем в большой вакуумный пакет, равномерно распределяем, вакуумируем и готовим на пару при 100 ℃ 50 минут и охлаждаем в холодной воде прямо в пакете. Из картофеля вырезаем с помощью кольца круг и обжариваем во фритюре при 180 ℃ до золотистой корочки 3–4 минуты. Промакиваем бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнее масло. Добавляем соль и черный перец.
Форель и лук нарезаем мелким кубиком и соединяем. Добавляем горчицу, масло и укроп (веточки) и перемешиваем. Драник выкладываем в тарелку, сверху выкладываем начинку. Украшаем зеленым луком, порезанными перьями и красным маринованным луком. Сбоку выкладываем сметану и посыпаем семенами льна. Украшаем щучьей икрой.
