Важно, чтобы вырезка «склеилась» между собой. Мясо порционно нарезаем и обжариваем на смеси растительного и сливочного масел с двух сторон. В конце добавляем чеснок и ароматные травы. Я предпочитаю тимьян или розмарин. Доводим в духовке при 190 ℃ около 10 минут. Готовим сахарный сироп. Для этого соединяем 1:1 воду и сахарный песок, доводим до кипения и, помешивая, полностью растворяем сахар. Бруснику нужно заранее перебрать. Добавляем ягоды в сироп, провариваем около 3 минут и оставляем остывать прямо в сиропе. Храним в нем же. Для вишневого соуса ягоды соединяем с сахаром и выпариваем до состояния тягучего сиропа. Затем добавляем выпаренное наполовину вино и доводим до кипения. В конце добавляем соль и соус деми-глас. Выкладываем кусок мяса, рядом – картофельный гратен. Рядом с мясом выкладываем моченую бруснику и поливаем вишневым соусом. Утка с тыквенным гратеном и соусом из вишни ИНГРЕДИЕНТЫ: • Утка (зачищенная) – 150 г • Масло топленое – 20 г • Масло растительное – 10 г • Тимьян (свежий) – 1 веточка • Соус вишневый 2 – 30 мл ДЛЯ ГРАТЕНА ИЗ ТЫКВЫ: • Тыква (очищенная) – 500 г • Сметана – 150 г • Лук порей – 60 г • Яйцо куриное (желток) – 3 шт. • Масло сливочное – 20 г • Мука – 100 г • Соль – 4 г ДЛЯ ГРУШИ МАРИНОВАННОЙ: • Груша (очищенная) – 180 г • Вода – 180 мл • Перец черный (горошком) – 5 шт. • Сахар – 20 г • Гвоздика – 2 шт. • Уксус винный белый – 15 г • Кардамон (целый) – 5 шт. Краткая технология: На коже утки делаем неглубокие надрезы и обжариваем кожей вниз на смеси растительного и сливочного масел с добавлением свежего тимьяна. Доводим до готовности в духовке при 190 ℃ 5 минут. Для гратена тыкву режем на тонкие слайсы (2 мм). Лук порей мелко режем и обжариваем на сливочном масле до мягкости. Все ингредиенты присыпаем солью, хорошо перемешиваем, выкладываем в форму и запекаем в духовке под фольгой при 190 °C 15 минут. Затем убираем фольгуи запекаем еще 20 минут. Остужаем и нарезаем на порционные куски. Для маринованной груши готовим маринад. Соединяем ингредиенты, перемешиваем и доводим до кипения. Плоды режем на тонкие слайсы и заливаем холодным маринадом. Маринуем не менее 1 часа в холодильнике. Готовую утку нарезаем под углом на две части и выкладываем в тарелку, рядом кладем гратен и в центре поливаем вишневым соусом, украшаем маринованной грушей и свежей зеленью. Утка с кремом из моркови и свежим шпинатом ИНГРЕДИЕНТЫ: • Утка (зачищенная) – 150 г • Масло топленое – 20 г • Масло растительное – 10 г • Тимьян (свежий) – 1 веточка • Шпинат (свежий) – 10 г • Брусника моченая 3 – 10 г ДЛЯ КРЕМА ИЗ МОРКОВИ: • Морковь (свежая, очищенная) – 500 г • Чеснок (свежий, очищенный) – 5 г • Тимьян (свежий) – 1 веточка • Сливки 22 % – 30 мл • Соль – по вкусу Краткая технология: На коже утки делаем неглубокие надрезы и обжариваем кожей вниз на смеси растительного и сливочного масел с добавлением свежего тимьяна. Доводим до готовности в духовке при 190 ℃ 5 минут.
Для крема из моркови очищенные плоды произвольно нарезаем, добавляем остальные ингредиенты и ставим запекаться под фольгу в духовку при 180 ℃ на 30–40 минут. После этого помещаем все в блендер, прогреваем сливки и делаем пюре гладкой и однородной текстуры. В тарелку выкладываем две горки прогретого тыквенного пюре. Готовое утиное филе разрезаем вдоль пополам и выкладываем рядом с пюре. Шпинат прогреваем на разогретой с топленым маслом сковороде и выкладываем к утке. С краю поливаем вишневым соусом, посыпаем брусникой и украшаем микрозеленью. Ломоть с диким оленем ИНГРЕДИЕНТЫ: • Хлеб ржаной – 40 г (1 кусок) • Масло топленое – 10 г • Брусника (свежая) – 10 г • Оленина варено-копченая – 30 г • Груша (маринованная 4 ) – 20 г • Опята (маринованные) – 15 г • Лук зеленый (перья) – 2 г • Хрен (свежий) – 2 г ДЛЯ КРЕМА КАРТОФЕЛЬНОГО: • Картофель (запеченный) – 150 г • Сливки 23 % – 100 мл • Кинза (свежая) – 6 г • Соль – 2 г • Перец чили – 2 г • Перец черный – по вкусу Краткая технология: Для крема картофель моем, солим. Заворачиваем в фольгу и запекаем до готовности. Остужаем и пропускаем через сито. В ступке нужно измельчить кинзу, смешать с перцем чили, солью и черным перцем. Добавляем смесь к протертому картофелю, вливаем сливки и перемешиваем. Хлеб обжариваем на топленом масле с двух сторон до хрустящей корочки. Смазываем картофельным кремом. Выкладываем грушу, оставляя пространство для мяса. Оленину нарезаем тонкими слайсами и выкладываем в свободные места, свернув кусочки в виде розочки. Украшаем опятами, свежей брусникой и зеленым луком, порезанным перьями. Посыпаем тертым корнем хрена. Салат с сердцем «Важенки» Важенкой раньше называли самку северного оленя. ИНГРЕДИЕНТЫ: • Сердце оленя (зачищенное) – 70 г • Черемша (маринованная) – 20 г • Сельдерей (стебель, зачищенный) – 20 г • Огурец (свежий, без кожи и семян) – 40 г • Лук красный (маринованный 5 ) – 10 г • Горчица зернистая – 5 г • Микс салата – 15 г • Опята (маринованные) – 40 г • Мини-картофель (отварной в мундире) – 40 г • Масло топленое – 10 г • Соль – 2 г ДЛЯ ЗАПРАВКИ: • Масло растительное – 50 мл • Горчица дижонская – 10 г • Аджика острая – 3 г • Соус устричный – 10 г • Соус соевый – 15 мл • Уксус винный белый – 4 мл Краткая технология: Зачищенное сердце оленя обжариваем с двух сторон на топленом сливочном масле, солим и доводим в духовом шкафу при 190 ℃ 5 минут. Для заправки соединяем все ингредиенты и смешиваем погружным блендером до однородного, гладкого состояния. Огурец очищаем от кожи и семян. Сельдерей очищаем от верхней кожицы. Картофель нарезаем на четвертинки и обжариваем на топленом сливочном масле. Все ингредиенты нарезаем средним кубиком и соединяем все с заправкой и салатом и перемешиваем. Выкладываем на тарелку. Готовое сердце нарезаем слайсами под углом 45 ° и толщиной 5 мм. Выкладываем сверху салата. Украшаем зернистой горчицей и маринованным красным луком.
