Раздел 2 Север и огонь Мясо, дичь, дым, жар, сила и энергия
Раздел 2 Север и огонь Мясо, дичь, дым, жар, сила и энергия На Севере мясо всегда готовили на огне. Никаких грилей, никаких маринадов – просто костер или печь, чугунная сковорода или глиняный чугунок и немного соли. Когда мясо ложилось на раскаленное железо, оно шипело и пахло так, как пахнет только здесь: дымом, лесом, свежестью реки и свободой. Я помню тот вкус с детства. Мы с дедом ходили в лес за грибами, ягодами, отправляясь вверх по течению реки Лодьма, и он иногда брал с собой кусок мяса. Разводил костер, ставил на него чугунную сковороду, и, пока я собирал лисички, мясо уже покрывалось золотистой корочкой. Дым впитывался в одежду, волосы, сам воздух, и казалось, будто этот аромат навсегда остается с тобой. Лисички тогда казались деликатесом. Мы жарили их прямо в той же сковороде, где только что готовилось мясо. И это было идеальное сочетание: мясной сок, аромат грибов и легкая горчинка дыма. Иногда дед привозил из города настоящие «чудеса»: какие‐то редкие продукты, деликатесы. Однажды он привез оленя. С тех пор я понял, что вкус дичи это не просто мясо – это Сила. Чистая, первобытная, природная. В каждом куске чувствовалась энергия ветра, тундры, снега и простора. С того времени я запомнил одно правило: вкус должен быть настоящим. Нужно стараться не прятать его под соусами и не маскировать специями, а сохранить суть. Так и появились мои блюда из этого раздела: мясо с углей, соте из оленины, утка с брусничным соусом, салат с сердцем важенки, в котором соус – дополнение, которое не перебивает, а именно раскрывает и дополняет основной вкус. Каждое из этих блюд хранит память об огне, мужском труде и северной крови, в которой живет тепло костра. Всякий раз, когда готовлю мясо, я до сих пор вижу тот лес. Чугунная сковорода, треск веток; дед сидит, прищурившись, у огня. Дым поднимается в небо, и кажется, будто время остановилось, потому что на Севере огонь это не просто тепло – это память. Мясо с углей с картофельным гратеном и вешенками ИНГРЕДИЕНТЫ: • Вырезка телячья – 150 г ДЛЯ МАРИНАДА: • Чеснок (очищенный, мелко нарезанный) – 20 г • Соус ворчестер – 10 мл • Розмарин (свежий, листья) – 2 г • Соль, черный перец – по вкусу • Масло растительное – 5 мл ДЛЯ ГРАТЕНА КАРТОФЕЛЬНОГО: • Картофель (очищенный) – 500 г • Сливки 22–30 % – 50 мл • Сыр (для запекания) – 50 г • Соль – по вкусу • Грибы вешенки (свежие) – 30 г • Масло топленое – 10 г • Чеснок (свежий) – 1 зубчик • Тимьян (свежий) – 1 веточка • Соус «Унаги» – 10 г • Сметана (жирная) – 15 г Краткая технология: Вырезку нарезаем тонкими слайсами и перемешиваем со всеми ингредиентами. Маринуем 10 минут. Картофель шинкуем тонкими слайсами посыпаем солью, черным перцем и сбрызгиваем маслом, хорошо перемешиваем и выкладываем в форму, выстеленную пергаментом. Выравниваем, накрываем фольгой и запекаем при 190 ℃ в течение 1 часа. Затем заливаем сливками, накрываем фольгой и запекаем еще 10–15 минут. Остужаем и немного прижимаем.
Смазываем маслом, посыпаем сыром и снова запекаем в течение 10 минут при той же температуре. Даем полностью остыть и нарезаем на порции по 100 г. Маринованную вырезку насаживаем на шпажку и запекаем при 250 ℃ в течение 5 минут. Достаем из духовки, смазываем соусом унаги (15 г) и опаливаем горелкой. Гратен обжариваем с двух сторон на топленом сливочном масле с добавлением свежего чеснока и тимьяна и прогреваем в духовке 5 минут при 190 ℃. Грибы вешенки обжариваем на том же масле, где обжаривался гратен, в конце добавляем унаги (15 г) и перемешиваем. В тарелку выкладываем обжаренный гратен, сверху – жирную сметану и обжаренные вешенки. Украшаем листьями свежего укропа. Рядом выкладываем мясо на шпажке. Комментарий от автора: Перед подачей я рекомендую мясо слегка подкоптить, отсюда в принципе и название блюда – «Мясо с углей». Подкоптить можно в импровизированной домашней коптильне. Аромат от горелки и домашней коптильни дает тот самый вкус костра и дыма. Соте из оленины с лисичками ИНГРЕДИЕНТЫ: • Вырезка из оленины (зачищенная) – 90 г • Лисички (свежие) – 50 г • Лук репчатый (очищенный) – 20 г • Сливки 22 % – 80 мл • Масло растительное (для жарки) – 15 мл • Мини-картофель – 100 г • Соль, черный перец – по вкусу Краткая технология: Рубим репчатый лук. Мясо режем на небольшие куски и обжариваем на растительном масле. Добавляем лук и свежие грибы – лисички. Обжариваем на среднем огне около 5 минут до румяного цвета лука. Добавляем сливки и доводим до нужной консистенции. Картофель разрезаем пополам и обжариваем на растительном масле до золотистой корочки, до готовности. В глубокую тарелку выкладываем обжаренный картофель. Сбоку – мясо с грибами, украшаем свежей зеленью. Комментарий от автора: Лисички варить перед жаркой необязательно. Я бы рекомендовал их отваривать только в том случае, когда они старые, и вы не уверены в месте их сбора. Если грибы из чистой лесной местности, то их можно жарить сразу после очистки. Стейк из оленины с лесной ягодой и вишневым соусом ИНГРЕДИЕНТЫ: • Вырезка оленя (зачищенная) – 180 г • Масло топленое – 20 г • Чеснок – 1 зубчик • Тимьян, розмарин – 1 веточка • Укроп (свежий) – 2 г • Гратен картофельный – 100 г • Соль, черный перец – по вкусу ДЛЯ БРУСНИКИ МОЧЕНОЙ: • Брусника (свежая) – 200 г • Сахар – 200 мл • Вода – 100 мл ДЛЯ ВИШНЕВОГО СОУСА: • Вишня (замороженная) – 180 г • Сахар – 80 г • Вино красное сухое – 180 мл • Соус деми-глас (сухой) – 6 г • Соль – по вкусу Краткая технология: Зачищенную вырезку оленя складываем друг на друга (4 шт.), солим, добавляем черный перец, перемешиваем и плотно заматываем в колбаску пищевой пленкой. Готовим су-вид при температуре 57 ℃ на 1 час. Су-вид – это современный способ приготовления пищи, при котором продукты помещаются в герметично закрытый вакуумный пакет и готовятся в водяной бане при контролируемых, низких температурах. После этого вырезку сразу опускаем в ледяную воду и остужаем до 4 ℃. Если су-вида нет, то температуру можно контролировать с помощью термощупа.
