2.Хестон Блюменталь — английский повар, адепт молекулярной кухни, автор понятия мультисенсорики в еде.
Обладатель огромного количества наград и титулов, повар, который применяет все эти идеи в приготовлении пищи. Он думает о химическом составе продуктов, их сочетании и несочетании на молекулярном уровне, о влиянии на восприятие еды всех чувств, в том числе слуха и зрения. О фуд-пейринге, поиске идеальных вкусовых пар. Свой ресторан The Fat Duck, да и другие места работы, он превращает в лаборатории по исследованию еды, сочетаний, мультисенсорности.
Можно задать вопрос: зачем в любой сфере — в музыке, спорте, живописи — нужны исключительные результаты? Кто их повторит, кто вообще поймет, сможет опереться на них и пойти дальше?
А вдруг кто-нибудь сможет? А вдруг это будем мы?
3. С именем испанского (каталонского) повараФеррана Адриа связывают термины «модернистская кухня» или «авангардная кухня».
В этих терминах отражено стремление ухватить вкус, аромат, текстуру, а также разобрать, пересобрать, запереть их в пене или желатиновой сфере, запечатлеть мгновение.
Адриа — основатель ресторана El Bulli, который проработал 27 лет и пять раз получил титул лучшего ресторана мира по версии The World’s 50 best restaurants. Сейчас ресторан закрыт, а в его здании расположен музей ресторана и до недавнего времени была лаборатория кулинарных исследований — сейчас она переехала в Мадрид[80] .
Музей называется «1846» — в честь количества блюд, которые были созданы за время его работы. В этом списке — мороженое со вкусом пармезана, жидкие равиоли, икра из дыни…
Вы скажете, что тоже пробовали сырное мороженое и это не такая уж редкость. Верно, сейчас мы вполне можем себе такое представить и попробовать. А когда-то не могли и нужно было быть Блюменталем или Адриа, чтобы вообразить такое блюдо, понять способ приготовления и сделать.
Я один раз в жизни пробовала мороженое с пармезаном — в небольшом алтайском городе Бийске. Безумно, весело и вполне в духе концепции креативной кухни. Пусть придуманное Ферраном Адриа продают в Бийске, Канкале, Пурмамарке и не просто капают сироп в мороженое, а идут в самую суть магии, внутрь продукта, в глубину сочетаний вкусов, текстур, ароматов.
Одним из результатов работы лаборатории стала роскошная книга What is cooking (сложно перевести это название — это не «кулинария», это не «приготовление еды», а какой-то менее повседневный процесс), входящая в число легендарных гастрономических книг и пока не переведенная на русский язык.
4.Дж. Кенжи Лопес-Альт написал прекрасную книгу The Food Lab, в 2021 году она была переведена на русский с заголовком «Лаборатория еды: Как наука помогает готовить лучше»). Автор окончил MIT, Массачусетский технологический институт, со степенью по архитектуре, а потом понял, что нет ничего интереснее, чем понимать еду. И связал дальнейшую жизнь с едой, исследованиями и буквами. Он ученый про еду. И если Макги бывает непросто читать, то эта книга опасна другим образом — начинаешь читать и пропадаешь, время исчезает.