Еще «Книга о вкусной и здоровой пище» — это красивейшие форзацы и фотографии с горами продуктов. Они так красиво разложены рядами, закрывают стол, обрамляют статьи, заваливают полки магазинов. Когда была маленькой, я любила разглядывать эти страницы и на самых притягательных разворотах играла сама с собой в тайную игру «Какие пять вещей я бы съела».
Книга также позволяет решать небольшие исследовательские задачи. Например, есть легенда, что сельдь под шубой — это революционный рецепт 1919 года, название расшифровывается как «Шовинизму и упадку бойкот и анафема», а разные слои салата символизируют разные слои общества: крестьянство, рабочих, интеллигенцию (а майонез провансаль назван в честь Французской революции, связавшей всех воедино). Существует также версия о том, что это более поздний рецепт из 1960-х годов. Как проверить? Сравниваем издания книги и видим, что в первых книгах нет никакого упоминания селедки под шубой или чего-то похожего. Легенда о революционном происхождении — остроумная, но легенда. А любимая шуба появляется в середине 1960-х годов как переработанный и облагороженный вариант винегрета с селедкой.
По разным изданиям книги можно восстановить историю страны — какие продукты доступны, какие рецепты появляются и пропадают, что на фотографиях, кого цитируют. Гастрономические книги рассказывают о жизни не хуже исторических.
И если нам сейчас хочется улыбнуться над рецептами вроде «сосиски с горошком» или «бутерброд со шпротами», это потому, что не прочитали тексты на вертикальной врезке по краям страниц.
Это сосиски, которые только пару лет как появились, и горошек из новенькой жестяной банки, а вот и хлеб, который можно купить в булочной у дома, и шпроты, заготовленные по новой технологии, которая дала возможность произвести их в таком количестве, чтобы они казались потомкам обычным, всем доступным продуктом.
Цифры, большие и маленькие
Есть некоторая оценочная цифра о том, что объем пищевой промышленности с 1917 по 1937 год вырос в 13 раз. Конкретные данные по отраслям различаются, но все они впечатляющие. И главный рывок был сделан в 1930–1936 годах, всего за шесть лет.
К 1936 году промышленное хлебопечение снабжало хлебом и выпечкой 40% населения. Это огромный рывок по сравнению с 1920-ми годами, но нужно было производить еще больше. И так почти в каждой отрасли. Немыслимые ориентиры — произошел рост в 10 раз, а нужно — в 50. Новые заводы, транспорт, системы хранения, контакт с общепитом. Фокус был на максимально возможном масштабировании.
В этой огромной системе не было места малому бизнесу, небольшим предприятиям. К ним, даже просто в разговоре, Микоян относился с ощутимым раздражением: «Нам нужны рецепты, а не кустари» — нужны огромные объемы продукции хорошего качества.
Сейчас, живя в мире прекрасно развитой пищевой промышленности, мы снова полюбили небольшие пекарни, сыродельни, фермерские хозяйства. Кто же прав — мы или Микоян? Все правы. Каждый в своем времени.
Я люблю круассаны и спросила про объемы продаж в трех местах, чьи круассаны мне очень нравятся.