• бешамель — светлый бархатистый соус из муки, молока и сливочного масла;
• велюте — менее плотный и более интенсивный по вкусу, чем бешамель, вместо молока в нем используют бульон;
• немецкий («алемань») — фактически это велюте, обогащенный дополнительно сливками и яичным желтком; самый плотный белый соус;
• испанский соус («эспаньоль») — обжаренный до каштанового оттенка ру (из муки и жира), соединенный с «темным» бульоном (для него кости и мясо предварительно запекают), овощами и томатной пастой.
В 1819 году Карем жил в России, при дворе Александра I, но, согласно рассказам, не приготовил ни одного обеда, так как император часто бывал в отъезде. К тому же ревнивые коллеги не допускали Карема к кухне. В основном он занимался формированием рецептур — выстраивал четкие описания мер (чашки, ложки, горсти) и времени приготовления, обновлял старинные блюда и придавал им аппетитный вид, а также внедрял в традиционную кухню новые продукты и приемы, принятые во Франции. Французская традиция предполагала красивую подачу всех блюд одновременно, а при подаче a la russe (по-русски) блюда выносили поочередно. Они были уже разделены на порции, либо еду накладывал лакей отдельно в каждую тарелку. Карем отдавал должное удобству такой подачи, но сопротивлялся ее глобальному внедрению — это подходит для домашней еды, но большой прием не должен терять свой блеск в угоду удобству.
На несколько десятилетий позже подачаa la russe все-таки была признана в Европе как более удобная.
Вскоре Карем вернулся во Францию служить музе французской гастрономии и в 1829–1833 годах издал несколько книг о французской кухне, вновь и вновь уточняя и дополняя ход мысли своих предшественников. Основной его работой должен был стать пятитомник« Искусство французской кухни XIX столетия» (L’art de la cuisine française au dix-neuvième siècle, издано три тома).
Огюст Эскофье
Кроме прочего, Карем старался сделать профессию повара более четкой, предсказуемой, эффектной и престижной. Одним из его изобретений был белоснежный колпак — в первый раз Карем надел его в 1821 году, работая у лорда Стюарта, английского посла в Вене. Предполагалось, что чем выше статус повара, тем более высокий колпак он носит. Колпак самого Карема был высотой 46 сантиметров, чтобы все замечали повара и учитывали его мнение.
В 2025 году вышел сериал «Карем: повар королей», название которого отсылает к прозвищу Повар королей и король поваров, данное Карему.
ОГЮСТ ЭСКОФЬЕ
Еще одного человека называли королем поваров на полвека позже. Уже на рубеже XIX и XX веков этот титул носил Огюст Эскофье. Он говорил: «Хорошая еда — основа настоящего счастья» — и работал с едой в самых разных проявлениях. Он был гораздо больше, чем просто поваром, скорее поваром-организатором и гениальным маркетологом в сфере гастрономии.
Вот незаметные для мира заслуги Эскофье: введение работы по цехам («бригадам») на кухне — это помогло ей стать более организованной, способной быстро отдавать много блюд, и такой кухней стало проще управлять. После долгих баталий именно Эскофье утвердил подачу a la russe на больших приемах — блюда выносились не все разом, как на средневековых пирах, а поочередно. Ему же принадлежит составление меню a la carte («как по карте»), по которому гости могли выбирать конкретные блюда, опираясь на свои предпочтения или на цену.