МУЗЕЙ КАЛАЧА — КОЛОМНА Традиционный калач, его часто называют муромским, имеет ручку-перемычку, за которую его держат. Есть объяснение, что это позволяет есть калач на ходу, — берешь грязной рукой, а потом ручку из теста выбрасываешь. Подъедать эти остатки — ну, это совсем «дойти до ручки». Не все с ним согласны — невероятно это, как можно хлеб выбрасывать! А широкая часть называется «губа». Можно раскатать ее получше, налить масла побольше, что-нибудь еще вкусное на начинку приметить. А можно «закатать губу» и вежливо ждать, чтобы хоть простой калачик достался.
А вот что не исчезает — это голодные годы, эпидемии, военная служба, вечный и близкий призрак голода. Август называли густоедом, потому что еды вдоволь, а к другим месяцам нет такого слова. Кто-то там в городе видел сахар и леденцы, чай, ел мясо до отвала. Звучит как сказка. Бытовала присказка «Каша наша, щи поповы, лапша дьяконова». В таких присказках много иронии, но много и бессильной зависти со злостью. Не про нас хорошая еда, не для нас.
Но где-то едят сытно и красиво почти каждый день.
Муромский калач
КУХНЯ ДЛЯ ТЕХ, У КОГО ПРОДУКТОВ В ДОСТАТКЕ
Если же вы думный боярин или богатый дворянин, ситуация меняется.
В таких домах голода, возможно, уже и не бывало никогда. Базовые продукты в изобилии, а вдобавок верченое мясо, жареное мясо, птица, дичь, приправы и фрукты заморские. Слово «меню» в языке отсутствовало, а сама суть его появилась — можно было выбирать, какую еду есть, создавать документ «роспись блюд» и ставить задачу повару.
Вот примеры блюд. Чего бы сегодня захотеть:
• уху царскую желтую с шафраном;
• похлебку из пшена сарацинского (это рис!);
• стерлядь волжскую;
• тельное из рыбы;
• грудинку баранью на вертеле;
• коврижку с пряностями и птичьими сахарными фигурами;
• ананасов с персиками и инжира с урюком;
• вина фряжского заморского;
• а может, и простого хлебного вина (дистиллят, прародитель водки)?
Говоря более официальным языком, на глазах происходит формирование и усложнение русской кухни. И еще появляется фигура гурмана — человека, который ценит еду и готов искать в ней красоту и удовольствие.
А в царских палатах шли многочасовые, а иногда и многодневные пиры. Они вновь были похожи на средневековые европейские и античные. Лавина продуктов, впечатляющие подачи, необычные блюда в центре стола, переделывание туш огромных севрюг (осетры и белуги бывали так велики, что поднять их могли только несколько человек) в фигуры невиданных чудовищ.
Огромные леденцовые фигуры, сахарные головы и литые сахарные фигуры — это сейчас они кажутся простоватыми (нельзя ли заменить на торт?), а в XVII веке сахар — дорогая и модная новинка. На пиры приглашали нужных людей, вручали им подарки как знак благосклонности или благодарности — это отражало важную иерархию. Такие пиры говорят с нами не только голосом пищи, но и голосом самой истории, ведь пышные празднества, столы, ломящиеся от роскошных блюд, — это демонстрация силы и власти.
Еда на царских пирах была очень пряной, это считалось признаком достатка. В рецепте ухи курячьей черной (то есть со специями) из «Росписи царским кушаньям», начало XVII века, видим такие пропорции (пересчитаны в граммы для удобства восприятия) [34] : 1 курица; 100 г риса; 14 г гвоздики; 4 г корицы; 2 г перца.