Энжера и начинки на ней, Эфиопия
Привычные нам индивидуальные тарелки и приборы — это пока дело далекого будущего. Что-то подобное стало появляться в XV веке, повсеместным стало не раньше XVII–XVIII века, а кое-где и еще позже. Интересно, что тренчеры как форма подачи считаются прообразами современных хлебных и сырных тарелок. Само слово «тренчер» осталось в языке и обозначает круглую деревянную доску для подачи сыра.
Рецепт тренчеров Реконструкция Для приготовления десяти тренчеров вам понадобится: — 350 г муки (ржаной или ржаной и пшеничной пополам); — вода — 1 стакан; — соль; — растительное масло; — можно добавить разрыхлитель, но это уже современное прочтение идеи. Смешайте муку, соль и разрыхлитель. Добавьте воду до получения достаточно крутого теста. Затем еще немного масла, чтобы тесто стало пластичным. Разделите тесто на части и раскатайте каждую в лепешку среднего размера. Толщина лепешки несколько миллиметров. Выпекайте в духовке на 170–180 °C около 15 минут. Лепешки не должны стать слишком твердыми или подгореть, иначе их придется сразу отдать слугам. Песто из морковной ботвы В Средние века охотно ели морковь и свеклу, но совсем непривычным для нас образом. Знакомая оранжевая морковь была выведена в XVI веке в Голландии. В более ранние времена корневая часть растений была тонкой и жесткой, зато ценилась пушистая сочная ботва. Ее добавляли в супы, использовали как гарниры, клали в пироги. Ужасно интересно, какая она на вкус, с ходу даже вообразить сложно. Все, что мы можем быстро представить, — это мгновенный островатый запах, который ощущаешь, когда отрываешь ботву перед тем, как ее выбросить. Любопытство — одна из движущих сил прогресса. В итоге для одной из лекций про Средневековье я сделала песто из морковной ботвы. Конечно, песто не является средневековым соусом, но кормить слушателей лекции просто ботвой не решилась. Выяснилось, что и песто, и ботва действительно вкусные! Рецепт: 100 г — морковная ботва; 50–100 г — шпинат или другая неинтенсивная по запаху зелень; 50 г — пармезан; 30 г — кедровые орешки; 70 мл оливкового масла; соль; при желании чеснок, черный перец, лимон. Ботву чуть обжариваем на малом количестве масла, подсаливаем. С изумлением понимаем, что уже вкусно. Добавляем остальные ингредиенты и с помощью блендера измельчаем в почти однородную массу. Всё! Песто можно использовать как соус, макать в него крекеры или овощи, просто подавать в маленьких тарталетках как необычную закуску, сочетать с рассольными сырами. И обязательно угощать кого-то и просить угадать ингредиенты. Пряности как двигатель прогресса
Я бы не стала добавлять в песто перец, лимонный сок и чеснок, потому что интересно почувствовать чистый вкус продукта. Что будет более заметным — ботва или пармезан? Сольется ли горчинка оливкового масла со сладковатым и соленым пармезаном? И каким вкусным песто будет на тоненьком кусочке пшеничной чиабатты, не заглушая его.
А средневековый житель с удовольствием добавил бы и перец, и чеснок, и имбирь. Это усиливает вкус, скрывает изъяны продукта, производит впечатление — в конце концов, это просто признак успешной жизни. Люди верили, что Восток граничит с раем, где простираются земли счастья и вечной жизни. В раю растут специи, ветер смахивает их в воду и доносит до людей. Они обладают вкусом и ароматом вечности и очень желанны. И очень дороги. И если есть хоть какая-то возможность, пряности надо добавлять всюду!