В результате экспедиций в Европу прибывали не только специи, но и новые неведомые продукты и животные.
В Европу приехали картофель, помидоры, кукуруза, ваниль, табак, ананасы, тыква, подсолнечник, индейка и даже морская свинка. А в Новый Свет переместились капуста, морковь, яблоки, лук, арбузы, лошади, свиньи и многое другое. В 1972 году американский ученый Альберт Кросби предложил термин« Колумбов обмен», описывающий такое взаимное обогащение сельскохозяйственных систем.
Есть и горькая шутка, относящаяся к этому термину. Она о том, что обмен был очень несимметричным — Старый Свет получил картофель и помидоры, а в Новый Свет пришли европейские болезни и истребление коренных жителей.
Колумбов обмен
Больше имен и книг!
Вернемся в Европу, которая еще не понимает, что грядет смена эпох, и живет как раньше.
Вы устраивали дома праздничный обед на день рождения на десять человек? А на сто? Это большое дело, и оно отличается от повседневного приготовления пищи для семьи. В Средние века большие пиры были регулярной практикой. Это значит, что вновь (как когда-то в Античности) стали нужны профессии повара, руководителя кухни и распорядителя праздника. Эти люди организовывали процесс, а еще записывали рецепты и наблюдения за организацией праздников. Книги создавались, попадали в новые руки и страны, авторы становились известными. Мир узнавал имена тех, кто занимался поварским делом и записывал рецепты, — например, Тайевана, а затем Бартоломео Сакки и Вателя. Эти люди думали про меню, закупки, приготовление, сервировку, подачу блюд, записывали результаты и делились ими с миром, таким образом создавая кулинарную сферу. Это на удивление часто фиксируемая карьерная траектория: простой повар — известный повар — личный повар и распорядитель торжеств у богатого патрона — автор гастрономической книги. И кто остался в истории? Тот, кто не только вкусно готовил, но и смог описать, как же это происходит.
В XIV веке Тайеван (он же Гийом Тирель, королевский повар французского короля Карла V Мудрого) пишет книгу Lе Viandier. Ее название обычно переводят на русский как «Мясная книга», «Книга о мясе», но, если посмотреть на форму слова, это скорее книга о человеке (или для человека), работающего с мясом. Возможно, под мясом понимается еда в более широком смысле слова. Моя подруга-филолог описала это не существующее сейчас слово так: «Есть работающий с винами — сомелье. А это — вьяндье, работающий с пищей (viande)»[3] . Le Viandier — одна из первых книг, возвышающая роль соуса и утверждающая, что именно он сильно влияет на вкус и впечатление от блюда. Кроме того, Тайеван описывал обед как связное действие, состоящее из основных блюд и антреме (с фр. «между блюдами» — небольшие закуски, позволяющие отдохнуть и настроиться на дальнейшие шаги, поддержать общее впечатление от обеда).
Легендарная книга Le Viandier авторства Тайевана
Тайеван собрал дворцовые рецепты Средних веков (рагу из воловьих хвостов и соленой ветчины с овощами; пирожки пезенас с бараньим фаршем, овечьим жиром, коричневым сахаром и лимонной цедрой; слоеные пирожные гато с кремом франжипан) и создал свои (например, сиветты с горячими устрицами и зеленым луком).