Это потому, что мы правда хорошо живем.
Послесловие: «Прага», «Птичье молоко» и немного ностальгии
Еда оставляет за собой шлейф. Названия, цены, имена, жемчужины воспоминаний.
Вкусный XX век продолжил катиться дальше и дал нам еще очень многое. Все перечислить невозможно, но вот хотя бы часть: макароны по-флотски, пирожное «картошка», пломбир в вафельном стаканчике, торт «Сказка», глазированные сырки, горошек в банке, лечо, замороженные ягоды, тушеная капуста с сосисками, покупные пельмени со сметаной, а также память о ценах — как пароль и отзыв: «колбаса за два двадцать», «колбаса за два девяносто», «мороженое за 48 копеек». Сырок «Дружба», идея бесконечной пользы супа, фраза «Я на работе, суп в холодильнике (или — суп на окне)». Формула «первое, второе и компот», салаты с майонезом, традиции огромного новогоднего застолья (обязательны баночка красной икры и оливье!), газировка с сиропом, школьная запеканка (вечная любовь), конфеты из смеси «Малютка», понятие фирменного рецепта хозяйки, рукописные альбомы с рецептами или папки с вырезками, запасы еды в холодильнике и шкафах, закрутки и банки, от которых спокойнее.
И еще много-много историй людей, которые создавали гастрономический мир.
О некоторых из них рассказано в этой книге. Истории многих других в нее не вошли — и это обидно, а может быть, и несправедливо. Надо продолжать поиски, любоваться прекрасными людьми, двинувшими наш съедобный мир вперед. Продолжим!
И вот еще одна история — на сладкое. Мы перелетим вперед, примерно в 1960-е, в рассказ о Владимире Михайловиче Гуральнике. Он кондитер, автор тортов «Прага» и «Птичье молоко» и еще нескольких десятков рецептов. Его отец Михаил Леонтьевич Гуральник был начальником кондитерского цеха в ресторане «Москва», а мама Анна Михайловна — кондитером в ресторане «Будапешт». Представляете, о чем в их доме говорили вечерами?
«Так уж устроен человек, что любит получить к столу что-нибудь ранее не отведанное», — говорил Михаил Леонтьевич [76] . «Когда я стал постарше и начал свой путь кондитера, часто советовался с родителями. У нас дома было принято обмениваться опытом, передавать друг другу знания, даже критиковать друг друга. Но все это было по-доброму. Благодаря их советам и наставлениям я добился всего, что имею» — а это Владимир Михайлович.
Несмотря на такую семью, поначалу Владимир Михайлович планировал поступать в ремесленное училище и работать электромонтером. Отец все-таки устроил его в «Прагу» — посмотреть, попробовать. И с 1955 по 2009 год Владимир Михайлович работал в ресторане «Прага» в начале Арбата — пришел учеником-кондитером, а потом стал начальником кондитерского цеха, где и создал кондитерско-алхимическую лабораторию по созданию тортов.
В. М. Гуральник
Как повторить вкус встреченного в поездке десерта, как сделать торт влажным, но не мокрым, как создать суфле воздушное и тающее одновременно? Как подогнать свои идеи под возможности оборудования и как удесятерить мощности, когда хрупкий секрет вкуса и текстуры наконец найден? В каждом деле есть своя битва — кто-то бьется за теоремы, за ископаемые, за слова, за кадры, за институты — а кто-то за новую шоколадную глазурь, и это битва не меньше прочих.