Торт «Прага» появился в 1960-х годах — вроде бы после поездки на стажировку за рубеж. Вид торта легко восстановить в памяти: шоколадные коржи, коньячная пропитка, много вкусного шоколадного крема со сгущенкой, шоколадная глазурь.
А «Птичье молоко» появился и вовсе недавно, в 1978 году. Все в этом торте поначалу было загадкой. Основа, не совсем песочная, но и не совсем бисквитная. Нежное суфле на агар-агаре. Глазурь, хрустящая при нарезании торта. Владимир Михайлович где-то попробовал похожее — то ли это были польские конфеты, то ли чешский десерт — и потерял покой. Пробовал воспроизвести, но все было не то. Тесто мягкое, суфле то резиновое, то слишком нежное, то слишком сладкое. Попытка следовала за попыткой, велось изучение химической стороны дела, поиск чего-то похожего. Во Владивостоке нашлись конфеты «Птичье молоко», суфле из которых (разработка технолога Анны Чулковой) было взято за основу. Когда торт наконец был выпущен, он стал крайне популярным[77] . Возле «Праги» стояли очереди желающих купить этот десерт. Владимир Михайлович рассказывал, что однажды шел на работу и какая-то женщина пыталась продать ему за три рубля место в очереди за тортом. Не купил.
Он был любим коллегами, начальством, родными. Говорил: «Видимо, любовь к кондитерскому искусству у меня в крови». И еще: «Мы с вами занимаемся настоящим искусством, а искусство должно приносить людям радость». И вот еще:
Вы ведь знаете, что секрет нашего рецепта именно в агар-агаре — более дорогом и насыщенном заменителе желатина? Ну так вот, выяснилось, что для достижения идеала массу надо уваривать при 117 градусах — ни больше ни меньше. Экспериментировали долго: добавляли одни ингредиенты, убирали другие, доводили до разных температур — то сироп получается, то тягучая масса. Пока нашли нужную консистенцию, и прошло 6 месяцев… Так, сейчас этим варевом мы заливаем взбитый белок, потом вводим сливочное масло и сгущенное молоко, перемешиваем и охлаждаем до 80 градусов. Попробуйте, какая вкуснота получается! [78]
Не бывает дел маленьких и больших. Вот как любви маленькой или большой — или она есть, или нет.
Говорят, сейчас торт уже не тот и нельзя найти вкус как у оригинала. Но есть секретное место в Москве, на Чертановской улице, д. 32, стр. 3 — там готовят по старой рецептуре. Мы снарядили делегацию и попробовали. Да, это та самая классическая нежная «птичка» — пышная, с колкой шоколадной глазурью и легчайшей кислинкой! Секрет раскрывается так: кондитерский комбинат «Чертаново» возглавляет Николай Михайлович Панфилов, ближайший коллега Гуральника, работавший над тортом еще в «Праге». Кондитерская на Чертановской выглядит как место из прошлого: свежие торты на витринах, и, перед тем как продать торт, приподнимают крышку, показывая товар покупателю. В прошлый раз видела такой жест в далеком детстве. А потом продавец перевязывает тортик веревочкой, завязывая ее бантиком, — воспоминание из тех же времен. И — скорее домой пробовать!
А потом появился XXI век и толкнул нас в мир путешествий, магазинов, кафе, доставок, ресторанов, обмена кулинарным и гастрономическим опытом. Переплел страны, смешал историю семьи и историю путешествий, научил пользоваться интернетом, фотографировать еду и рассказывать о ней, в конце концов.