Ватель наверняка читал легендарную книгу Ла Варенна«Французский повар» (Le Cuisinier François, 1651). Если еще раз задаться вопросом о том, почему XVII век не Средневековье, эта книга — отличный пример. В темные Средние века не было самой задачи осмыслять национальную кухню, публиковать для кого-то ее положения и уклад. У кого есть продукты, у того есть и специальный повар, практическое дополнение к продуктам. А про эту книгу мы знаем, что в первые 75 лет своего существования она выдержала 30 переизданий и пользовалась несомненным спросом. Ее полное название описывает целый кулинарный мир — «Французский повар, обучающий хорошо стряпать и приготовить все виды жирного и постного мяса, овощи, выпечку и другие блюда, которые подаются на столы великих и обычных людей». Это значит, что появились люди, которые хотели и могли научиться использовать такие знания.
Франсуа Ла Варенн
Книга называется «Французский повар», и указание национальности не случайно. Основная задача — описать славную французскую кухню и противопоставить ее набирающей силу итальянской традиции. Для такой задачи недостаточно просто перечислить рецепты, нужны аргументы посильнее, описание самой сути кухни.
Ла Варенн описывает принципы приготовления еды, дает кулинарный словарь, выделяет общее в рецептах — техники, приемы, описывает характерные французские продукты. Страсть к вычурности и использование максимально необычных продуктов уходит в прошлое, на первый план выходит хороший продукт в естественном виде, достоинством блюда становится подчеркивание его натурального вкуса.
Именно Ла Варенн впервые описал многие основополагающие классические техники и продукты:
• Загуститель под названием «ру» из муки и жира и соус бешамель из ру и молока, а также техники приготовления соусов путем загущения исходных продуктов мукой, а не хлебными крошками, которые использовались прежде.
• Базовые бульоны и шикарный суп биск, для приготовления которого используют панцири ракообразных.
• Букет гарни — небольшой пучок сушеных ароматных трав, завернутых в лавровый лист и перевязанных веревочкой. Такой букет добавляют в похлебку, соус или рагу, а при подаче убирают. Само название bouquet garni (оно появилось позже) можно перевести как «связка украшений». Очень по-французски!
• Подача продукта au naturel — в естественном, не слишком преображенном виде. В первую очередь это отход от огромного количества специй и сахара, которые долгое время считались символом богатства и благополучия, а значит, престижными и желанными в любом блюде.
Новшества и тенденции
Итак, XVII и XVIII века перенесли нас в новый мир.
На карте появились новые земли и продукты, пришло более прогрессивное понимание гигиены и физического устройства мира. Продукты и блюда стали путешествовать из страны в страну и закладывать основы национальных кухонь. Завоевания эпохи Великих открытий наконец были присвоены. Начали формироваться и «обмениваться пасами» итальянская и французская кухни. Например, Ренессанс, пришедший во Францию из Италии, принес не только философию и искусство, но и новые итальянские блюда — колбасы, равиоли, пасту, а Франция, в свою очередь, принесла идею соуса.