Кроме этого, изменилось техническое оснащение — стали появляться кухни, быстро нагревающиеся плиты, первые системы хранения еды в приспособлениях-ле́дниках, новая посуда — кастрюли, противни, шумовки, вилки (!), бокалы. Пошло на взлет промышленное производство еды и утвари.
В мире еды появилось современное отношение к измерению времени — Франсуа Ла Варенн начинает указывать время приготовления в часах и минутах, а не как раньше — в молитвах (нарезать печень и варить столько, сколько читаешь «Отче наш») или с лаконичным указанием «Как будет готово, подавай». С этого же времени блюдам начали присваивать собственные названия. Эти названия имели отношение либо к способу приготовления, либо так звали связанного с блюдом аристократа, деятеля искусства или литературы. Иногда блюда просто получали названия по местности, где их готовили. К слову, в топонимических названиях «по-венски», «по-милански» явственно виден след путешественника. Про свои блюда так говорят редко (разве что когда хотят отделить свою традицию от соседской), вероятнее, это сказал кто-то, кто увидел блюдо в пути или привез его на новое место с собой из родных мест.
И вот главные гастрономические тенденции, которые можем увидеть в еде. (Это уже именно тенденции, плотность гастрономической части жизни возрастает по сравнению с прошлыми временами.) Средневековый подход уходит в прошлое, а на смену ему приходят:
• Более умеренное использование пряностей. Ушла эпоха, когда в еду обильно добавляли специи, теперь мы любим овощи и местные травы.
• В кулинарии в отдельное направление выделились соусы, признано их влияние на блюда.
• Появляются новые, более сложные приправы — шампиньоны, трюфели, анчоусы как приправы.
• Уходит страстная любовь к мясу и признание куска мяса единственным блюдом, достойным обсуждения. Приходит интерес к гарнирам, вот целая их плеяда: артишоки, цикорий, остромодный зеленый горошек, экзотический «зеленый горошек из спаржи» (спаржу нарезали на небольшие «горошины»), огурцы, бобы, разнообразная капуста, тыква, шпинат, беатильи (богатая смесь из артишоков, спаржи, шампиньонов, колбасы андуйет, печени и трав). Даже сейчас список выглядит полезным и аппетитным.
• Реабилитированы фрукты, они вновь считаются полезными для здоровья и благородными (а не грубой крестьянской едой, вызывающей какое-то гниение внутри).
• Развивается искусство сервировки стола, красивой и эффективной подачи пищи.
• Появляется интерес не только к огромным пирам, но и к небольшим изысканным застольям для ценителей.
Кажется, мы выдохнули и преодолели пропасть времени и дурного запаха. И уже узнаём знакомые гастрономические контуры мира. Что же ждет впереди?
20. Задворный В., Лупандин И. Ars coquinaria: Гастрономия католического Средневековья. — СПб.: Издательство Санкт-Петербургской духовной литературы, 2019.
21. Биттман М. Общество поглощения: Человечество в поисках еды. — М.: Альпина нон-фикшн, 2023.
22. Сьеса де Леон П. де. Хроника Перу. — Киев, 2014. — Ч. 1.
19. Утехин И. Хлорка, сода и карболка: История чистоты: https://arzamas.academy/mag/994-clean.