Ценилась и соль — и как приправа, и как ценный товар. Некоторым служащим, например военным, везло, и часть довольствия выдавали солью (20–100 граммов в день, так и некоторый капитал можно нажить!). Любопытно, что в английском слове salary — «зарплата» виден тот же солевой след.
НАБОР ВЫСОТЫ: МОНАСТЫРСКАЯ КУХНЯ, КНИГИ, ЕДА ВНЕ ДОМА
Еще одна кулинарная традиция набирала силу в это время. Она начала формироваться в монгольский период, а теперь стала заметнее. Это монастырская кухня.
Рациональное ведение хозяйства, много трудящихся рук, эффективная заготовка и приготовление пищи, очень много постных рецептов, доброжелательность к путникам и посетителям, активная торговая позиция. Вдруг на карте страны появляется целый новый мир — подворья, трапезные, а слава о продуктах из некоторых монастырей гремит на всю округу. В начале монгольского периода монастыри сильно пострадали (не за веру, а потому, что функционально были крепостями, выполняли защитную функцию), но во второй половине XIV века началось их активное восстановление и было основано до 180 новых монастырей. Например, Троице-Сергиева лавра, основанная Сергием Радонежским в середине XIV века и участвовавшая во всех делах страны в роли одновременно духовной обители и укрепленной крепости. Незабываема характеристика, данная лавре в ходе Троицкой осады польско-литовским войском в XVII веке, — монастырь вооружен «людьми, железом и мужеством»[35] . До сих пор лавра манит не только духовной частью, но и великолепными капустными и рыбными кулебяками, восхитительными коврижками и кексами, сырами, копченой рыбой, медом, квасом, сбитнем и травами.
И еще один мир зарождается примерно в XVI веке. Это мир того, что мы сейчас называем «общественным питанием», едой вне дома. Долгое время питание вне дома было несколько вынужденным — надо что-то с собой взять или зайти на какое-то дружелюбное подворье, просто как-то решить проблему питания в дороге. И вот возникают новые сюжеты и даже новые функции еды и напитков: появляются первые харчевни, в которых можно недорого поесть горячую еду вне дома. Появляются кабаки, где можно выпить и пообщаться (первый московский кабак открыт Иваном Грозным для опричников в 1547 году на Балчуге). Пока популярны недорогие харчевни, где можно просто утолить голод, но впереди, на горизонте будущего, виднеются трактиры с вкусной, особой едой, куда можно пойти для удовольствия.
Информация о продуктах, блюдах, укладе все больше фиксируется в документах. Это описи блюд пиров, содержимого домов, списки закупок. XVI век дал одну из первых книг непосредственно о еде и быте — легендарный «Домострой», автором которого считается духовник Ивана Грозного протопоп Сильвестр. По своей форме это хозяйственная книга советов, но каков общий подтекст: еда существует, еда влияет на жизнь, давайте с помощью еды делать дома и жизнь обычных людей лучше. Куда катится мир! Он на глазах начинает становиться ощутимо гастрономическим. И при всем несовершенстве все более человечным.
О пастиле яблочной. Как яблочную пастилу готовить: яблоки — в сыте (воде, подслащенной медом), взятой вчетверо больше, да чтобы их пропитала сыта побольше; парить долго, да, протерев через сито, добавить побольше патоки; пока паришь, нужно помешивать беспрестанно и уминать, а когда загустеет, слить на доску, натерев ее патокой (да трижды пропитать доску патокой), а как смешается, слить в сосуды, но обязательно луженые медные (по-нашему, то — творила), также обмазав патокой. А из творил уж сбрасывать их как творог на блюдо и подавать к столу [36] .