Мы смешиваем отдельные ингредиенты и получаем, например, тесто. Что-то похожее произошло с кулинарно-гастрономической темой — после всех потрясений и «взбиваний» стало получаться нечто сложное и особенное.
Новые веяния начала XVIII века — Петр I и впитывание духа Европы
Петр I известен реформами практически в любой области. Флот, военное дело, административные реформы, реформа образования, провозглашение России империей (1721 год) — вот дела государственные. А что же можно реформировать в еде? Оказывается, многое.
XVIII век очень сильно изменил гастрономический ландшафт России, и происходило это не случайно, а совершенно целенаправленно, во многом прямыми усилиями императоров.
Наверное, при введении гастрономических преобразований Петр были движим личной страстью и любовью к еде? Не совсем. Петр ел самую обычную пищу — кислые щи с мясом, каши, отварную говядину, квашеную капусту, соленые огурцы, студень с чесноком, по праздникам — поросенка в сметане. Говорят, не ел рыбу по причине аллергии. Любил фрукты — виноград, арбузы, персики; из экзотики — пахучий лимбургский сыр, картофель и кофе; тепло отзывался о рейнском и токайском вине. Еду императору готовил обер-кухенмейстер Иоганн фон Фельтен, немец. Петр был порывист, энергичен, вспыльчив, любопытен, жаден к новому, справедлив. Ехидно говорил, что государству мало толка от того, чье тело состоит только из брюха, — это по воспоминаниям инженера Андрея Нартова[37] .
К еде Петр был в достаточной мере равнодушен, зато глубоко увлечен реформированием прошлого, отживающего мира. Новый мир должен был по-новому работать, одеваться и есть — не ради желудка, а ради усвоения нового порядка. Кулинарно-гастрономическая часть его реформ коснулась в первую очередь дворянства. Затем, очень постепенно, в ходе десятилетий и даже веков, новые идеи и продукты распространились по всем слоям населения.
Петр I
Что же изменилось? Начнем с самого понятного —сновых продуктов . В XVIII веке в России появились картофель, кофе, чай, твердый сыр, сливочное чухонское масло, баклажаны, шпинат, петрушка, мята, морская рыба (треска и навага), оливковое («деревянное») масло. К слову, нет, петрушка названа не в честь Петра I, это вариация от латинского названия растенияPetroselinum — «каменный (растущий на камнях) сельдерей»[38] . Наконец, стали дешевле и вошли в обиход пряности, что сделало это время золотым веком для пряников. Появились «пряничные духи», готовые смеси из пряностей для добавления в тесто, — недорогие и доступные людям разного достатка.
За каждым продуктом стоит страничка истории — выход к северным морям, контакты с Чухонией, Великое посольство, новые торговые альянсы.
Продукты — это лишь часть мира, есть и более важный блок изменений — изменения в посуде, рецептах и системе приготовления блюд. Кухня окончательно переходит от простого приготовления отдельных продуктов к созданию цельных, а иногда и сложных блюд. Появляется много новой посуды: кастрюли, противни, шумовки, дуршлаги, ручные мясорубки, венчики для взбивания, формы для пудингов; возникают также новые блюда и способы обработки продукта — муссы, омлеты, паштеты, фрикадельки, измельченное мясо, салаты, котлеты, шницели, бутерброды, супы-пюре, молочные супы. Само слово «суп» вошло в это время в обиход, оттеснив старомодную «похлебку» Из этих же времен слова «булка» — хлеб в форме boule, шара. В это же время меняется мир сладкого — заедки (сухофрукты, пряники, пастила) начинают уступать дорогу десертам — пирожным, конфетам, муссам. Конечно, все эти новшества быстрее появлялись в кухне помещичьей, дворянской, дворцовой, но почти не затрагивали кухню крестьянскую.