Но решительное вытеснение чая не удалось. Первую кофейню, «кофейный дом», открыли уже после смерти Петра, в 1740 году. Дальнейшее распространение шло ни шатко ни валко. Высший свет знал про кофе, а вся страна — нет.
Петр уделял внимание системе трактиров и кофейных домов в городах.
Поначалу казалось, что это будут заведения только для иностранцев, привычных к такому укладу. В 1724 году первым упомянут трактир на Троицкой пристани. Поначалу трактиры и похожие места с едой называли словом «австерия» — упрощенная форма от греческого Ιστιαστηριον (эстиаторио)[11] , «место для трапезы». Это указывает нам на параллельный путь появления таких небольших заведений, их открывали греческие купцы. Длинное слово упростилось до «австерия», а после и вовсе до «истерика». Если не верите, посмотрите на старые московские карты — на них нынешний Ветошный переулок у Кремля называется Верхнеистерийский проезд, по расположенной там популярной греческой кофейне-«истерике».
После смерти Петра трактирное дело развивалось медленно, лишь к XIX веку (почти век спустя) кухмистерские и трактиры стали достаточно повседневной вещью. А поначалу это было довольно подозрительно, говорили даже: «Не отдавай за него дочку, он непонятный человек, трактирхщик, ходит непонятно куда»[39] . Некоторые основания волноваться были — низкосортные трактиры действительно не отличались особой культурой.
В 1746 году появилось одно из первых государственных положений о трактирах, которое разбило их на четыре категории с разным ассортиментом услуг — предоставление ночлега, питание, продажа напитков. Во времена царствования Екатерины II в Москве насчитывалось около 40 трактиров, к 1872 году их число возросло до 653, а к концу XIX века составило 1000.
Сложно сказать, куда правильнее отнести виноделие—к быстрым или медленным отраслям. Возможно, все же к медленным. В 1696 году Петр побывал на Дону и отметил, что местные почвы хороши для виноделия. Это не было первым подходом к производству вина на Дону, еще в VII–X веках его тут делали хазары, но традиция прервалась. После виноградарством и производством вина занимались казаки. Петр поддержал процесс, привез лозы из Венгрии и Германии, а также собственноручно посадил несколько лоз кумшацкого — это популярный сейчас белый сорт винограда. Постепенно, опять почти за век, наладилось производство цимлянского игристого, прославившего Дон. В 1786 году документально зарегистрирован выход первой бутылки. Это вино делали из местных сортов — цимлянского черного и плечистика. Для приготовления использовали «старый казачий способ» — ягоды чуть подвяливали, отжимали, в сусле начиналось брожение, но до конца не завершалось и заканчивалось уже в бутылке. Получался сладкий игристый напиток, любимый, популярный, известный в России и за рубежом — «Да вот в бутылке засмоленной, / Между жарким и бланманже, / Цимлянское несут уже» (А. С. Пушкин, 1833 год)[40] . Возможно, сейчас перед глазами возникло привычное светлое шампанское. В данном случае привычка нас обманывает. Красностоп и плечистик — это красные сорта винограда, и легендарное сладкое цимлянское было красным[41] .