Шпанка Шустова
В 1924-м сухой закон отменили, но отношение к алкоголю в обществе было отрицательным, работали Общества по борьбе с пьянством. С 1932-го умеренное потребление поощряется в связи с внедрением культуры потребления и некоторого повышения качества напитков. Это совсем тихая и, несомненно, культурная революция.
И вот к 1935 году возникают новые настроения и новые слова. Они о том, что в жизни становится больше поводов для радости. И надо сделать так, чтобы человек мог купить шампанское для празднования. Не для опьянения, заливания горя или для анестезии чувств, а для радости. «Потому что нам есть что праздновать».
В это время на весь Союз, на 158 млн человек, выпускается 160 000 (по другим данным — 120 000) бутылок шампанского в год. Одна бутылка на тысячу человек в год. А к 1940 году производилось уже 8 млн бутылок.
В это время совсем мало людей разбирается в алкоголе как в сложном интересном продукте, в технологии производства, дегустации. Совсем мало людей ценит несладкое шампанское. На самом верху была мысль производить только сладкое — и каких битв стоила идея, что нужны напитки разной сладости.
Еще есть цифры о стоимости производства, и они говорят, что производить шампанское по классическому методу, со вторичной ферментацией в бутылке, долго и дорого. Нужно как-то упрощать, и желательно прямо на порядок.
В 1936 году группа технологов под руководством Антона Михайловича Фролова-Багреева была в командировке во Франции, Италии и Германии и изучала способы производства игристых вин. На обратном пути из Америки к ним ненадолго присоединился Микоян и подтвердил общее мнение — надо упрощать вторую часть классического метода — ферментацию в бутылке: она очень долгая и дорогая.
Производство по шампанскому методу
Большой интерес вызывало производство по методу Шарма–Мартинотти — это вторичное брожение в большом резервуаре, которое используется, например, в производстве просекко. Этот способ был разработан итальянским технологом Федерико Мартинотти в 1890-х и улучшен его французским коллегой Эженом Шарма. Метод позволял довольно быстро, примерно за месяц, делать игристым большой объем вина. Тихое вино, дрожжи и сахар помещались в большую емкость (акратофор[71] ), и ферментация шла в ней. За месяц вместо двух-трех лет!
Очень привлекательна высокая скорость, но у метода есть и минусы — например, неравномерность процессов. Один из шагов решения проблемы — переход на более управляемые акратофоры меньшего размера. Кроме того, добавление дрожжей также может быть не одномоментным, а дозированным, чтобы взаимодействие было более мягким, долгим, повсеместным. Еще один шаг — работать не с одним акратофором, а методом шампанизации в непрерывном потоке — выстраивать систему из шести-семи последовательных акратофоров и перемещать субстрат между ними, делая процесс более равномерным. Работу с акратофорами и существенную доработку системы произвел А. М. Фролов-Багреев (1937), а метод непрерывного потока Г. Г. Агабальянц и коллеги разрабатывали еще в 1940-х годах, а окончательно ввели в производство к 1958-му[72] .