У всех на слуху имена древнеримских гурманов Апиция, Лукулла и выражение «Лукуллов пир». В желании превзойти все другие пиры и самого себя он как-то приказал повару испечь пирог с 5000 соловьиных язычков. Зачем? Потому что мог. В другой день к обеду не ожидались гости и на стол подали скромное угощение. По свидетельству Плутарха, Лукулл вызвал присматривавшего за едой раба и устроил скандал — где еда, где роскошные блюда, как можно не понимать, что сегодня праздник — Лукулл угощает Лукулла?!
Роскошные пиры. Путешествия продуктов. Успехи в виноградарстве и виноделии. Планирование питания огромного количества жителей страны. Представление о том, что еда прекрасна и что мы едим не только ртом, но всеми органами чувств, используем зрение, слух, воображение, а также любим во время пира рассказывать истории и любим наших сотрапезников. Рим, несомненно, продвинул гастрономический мир вперед.
Нам послышалось, кто-то сказал, что Римская империя кормила много людей? — Китай
В начале нашей эры в Китае жило 50 млн человек, а к 1000 году — 87 млн. Важное отличие Китая в том, что население было более однородным, чем в Римской империи, и еда была нужна всем в равной мере. На государственном уровне был поставлен вопрос — как же всех накормить?
Китай — одна из первых, а возможно, и первая страна, которая стала системно подходить к продовольственному вопросу. С давних времен здесь искали более урожайные культуры, изучали возможность есть самые разные продукты и живность. Китайцы всерьез занимались ирригацией, преобразовывали ландшафт, строили, улучшали — не по инициативе отдельных людей, а на государственном уровне.
Еще в 3–4-м тысячелетиях до нашей эры произошел переход к выращиванию зерна. Сначала это было просо, затем появились пшеница и рис, и в итоге рис стал несомненным лидером.
В китайской картине мира нет принципиального разделения мира еды, мира медицины и общего благополучия человека. Задолго до нашей эры, в эпоху Шан (XVI–XI века до нашей эры), мудрец И Инь сформулировал теорию пяти вкусов — сладкого, кислого, соленого, горького и острого — и их влияния на жизнь человека[10] . Для здоровой жизни и правильной работы внутренних органов человеку нужно получать с едой все эти вкусы. Конфуций писал, что стоит есть хорошие продукты и немного, добавлять приправы, следить за свежестью еды. При этом густонаселенный Китай был достаточно всеядным — должным образом приготовленным и приправленным можно съесть почти все. А дело повара — приготовить, придумать, иногда изменить продукт до неузнаваемости, сделать его съедобным и по возможности соблюсти меру, не довести качества до чрезмерности, например не сделать сладкое блюдо приторным. Для быстрого приготовления использовался вок — он глубок, быстро нагревается, в нем маленькие кусочки еды быстро готовятся и соединяются с соусами и приправами. А еще измельченные продукты можно завернуть в тонкие кусочки теста и приготовить на пару. Чего только не изобретешь, думая о еде.
Вок
Некогда китайцы ели ложками, а затем перешли к современной системе: продукты подаются на стол полностью готовыми, нарезанными небольшими кусочками и для еды используются палочки — предмет уважаемый, почти священный.