Питались жители Рима по-разному. Римское общество было неоднородно: оно включало патрициев — привилегированную часть, простой народ — плебс, армию, рабов, жителей завоеванных земель. И государство следило за тем, чтобы хоть какое-то количество еды было у всех. Например, в городах устраивали регулярные раздачи хлеба и зерна, чтобы снискать благосклонность граждан.
Главными продуктами Римской империи были хлеб, оливковое масло и вино. Это то, что империя выращивала на своих территориях и насаждала во всех походах, чтобы оперативно снабжать новые земли. Высаживали виноградники, оливы, зерновые и заодно строили мельницы, винодельни, маслодавильни. Вместе с волнами военных походов по Европе распространились вино и пшеница. А еще миндаль, абрикосы, персики, вишня, чечевица, свекла, редис. Римляне активно осваивали и изменяли гастрономический мир, и растения, захваченные в походах на Восток, укореняли сначала на территории нынешней Италии, а потом переносили продукты и блюда на новые места во время походов в «варварские» земли остальной Европы, Причерноморья и Северной Африки.
Термополий
Простые люди всегда жили умеренно и добавляли к базовой триаде хлеб/вино/масло — по возможности — другие злаки, овощи, бобовые, рыбный соус гарум, а если повезет, мясо, яйца, сыр, фрукты. Помните девиз «Хлеба и зрелищ»? Так Ювенал горько описывал нравы римской толпы — ее устраивали раздачи бесплатного хлеба и массовые представления вроде гладиаторских боев, а больше они не хотели ничего, им было довольно. Еще простые люди посещали термополии — самые незамысловатые варианты столовых с недорогой горячей и холодной едой[7] .
Богатые римляне не довольствовались хлебом и простой едой, они любили большие пиры. В каком-то смысле они были похожи на персов — официальный пир был способом продемонстрировать и съесть блюда и продукты с самых разных территорий и показать размах и рост империи. Как в охране императора были воины разных покоренных народов, так и на столе стояли блюда из разных земель — например, жаркое из жирафа, персики, кролики и вишня. Так можно было показать, как велика Римская империя.
Но не всегда пир имел символическое политическое значение, были и частные пиры, о которых наблюдатели с неодобрением говорили, что это невиданный поток роскоши, выдающий недавно разбогатевшего человека. Максимально необычные и дорогие блюда, толпы гостей, удивительные подачи. Гости жаждут веселья — хозяин устраивает веселье. Вот он вызывает повара и начинает ругать за то, что тот подал тушу невыпотрошенной. Повар терпит ругань, а затем рассекает брюхо свиньи, и оттуда на глазах изумленной публики сыплются кровяные и жареные колбасы[8] . Затем сладости, выпечка, фрукты — блюда сменяют друг друга.
Приготовлению и покупке еды римляне уделяли самое искреннее внимание, эту часть жизни не откладывали на потом. В Риме иронично говорили, что, если нужно подкараулить скрывающегося должника, самое эффективное — ждать его у входа на рынок, уж там-то он точно появится.
Между тем подали изысканную закуску; все возлегли на ложа, исключая только самого Трималхиона, которому, по новой моде, оставили высшее место за столом. Посреди подноса стоял ослик коринфской бронзы с вьюками вперемет, в которых лежали с одной стороны белые, а с другой — черные оливки. Над ослом возвышались два серебряных блюда, по краям их были выгравированы имя Трималхиона и вес серебра, а на спаянной подставке вроде мостка лежали жареные сони с приправой из мака и меда. Были тут также и горячие колбаски на серебряной решетке, а под решеткой — сирийские сливы и гранатовые зерна… При этих словах четыре раба, приплясывая под музыку, подбежали и сняли с репозитория верхний поднос. И мы увидели другой поднос, а на нем птиц и свиное вымя, и посередине зайца, украшенного крыльями, как бы в виде Пегаса. На четырех углах подноса мы заметили четырех Марсиев, из мехов которых обильно вытекала подливка прямо на рыб, плававших точно в канале. Мы разразились рукоплесканиями, начало которым положили домочадцы, и весело принялись за изысканные кушанья [9] .