В китайском понимании есть некоторая формула еды — сочетание «фан» (крахмальное — рис, лапша, булочки) и «цаи» (овощи, мясо, рыба, тофу). Их пропорция определяется возможностями хозяина. В более голодное время крахмального больше, в более сытное или праздничное больше цаи. Интересно, что овощи и мясо дополняют рис, а не друг друга. В отдельные эпохи мясо и вовсе считалось необязательным и не таким уж привлекательным — это усиливалось в периоды войн с кочевниками-скотоводами, которые питались преимущественно мясом.
Возможно, Китай был одной из первых держав, где в еде стали находить радость. Разговоры о еде не считались низменными, мастерство повара уважали, довольно рано — на несколько веков раньше, чем в Европе или России, — появились рестораны, понемногу развивалось искусство сочетания вкусов и продуктов. И это уже следующий шаг. К поиску гармонии.
Гармония, поиск вкуса, баланса, правильного влияния на человека — это и есть центральные вопросы гастрономии. В этом ее отличие от кулинарии — знания о методике приготовления пищи. И первые шаги в этом исследовании имеют такие давние корни!
Итак, с чего мы начинаем?
• С попыток найти способ накормить людей и интереса к злакам в самом разном виде: к лепешкам, хлебу, кашам, похлебкам и даже к пиву. Земледелие открыло перед людьми новые возможности, и оно же сделало их уязвимыми перед погодой и климатом, внушив вечный страх перед неурожаем или похолоданием.
• С необходимости готовить как можно эффективнее и открытия первых способов экономить топливо: быстрая готовка в сковороде воке (Китай) и долгая готовка в медленно остывающем тандыре (шумеры и другие народы).
• С первых попыток управлять производством еды — одомашнивать и разводить животных, делать запасы, обеззараживать.
• С вечного спора о том, надо ли смиряться с лишениями и голодом или бороться с ними. Даже в рамках одной цивилизации этапы сменяют друг друга и отношение к еде меняется, иногда на прямо противоположное.
• С первых больших пиров (персы — и далее все), восторга от заморских продуктов и сложнейших подач, с первого упоения празднествами и роскошью. Тут же первое пищевое неравенство. Первая и вечная любовь к сладкому и жирному — такая, что идея смешивать мед и мясо казалась великолепной.
Мы стартуем из времени вечного голода, когда мир знал малую часть существующих сейчас продуктов и приспособлений. И идем прямиком в будущее — к еде для всех, качественной, красивой, разнообразной. Можно ли вообще преодолеть такую пропасть?
Можно. Будем наблюдать.
10. Дун Чжуншу. Смысл пяти элементов // Древнекитайская философия. Эпоха Хань. — М.: Наука. Главная редакция восточной литературы, 1990.
8. Миллер Д. Еда и эволюция: история Homo Sapiens в тарелке. — М.: АСТ, 2019.
9. Петроний. Сатирикон. — Л.: СП «Смарт», 1991. — 31, 36.
2. Ивик О. Еда древнего мира. — М.: Ломоносовъ, 2018.
3. Вургафт Б., Уайт М. Искусство вкуса. — М.: Individuum, 2024.
1. Павловская А. Кухня первобытного человека: Как еда сделала человека разумным. — М.: Ломоносовъ, 2024.
6. Лукиан. Сочинения. — СПб.: Алетейя, 2001. — Т. 2.