В отношении еды люди в очередной раз оказались перед вопросом хранения запасов, товаров, излишков. Хочется создавать новые, лучшие товары и принимать более эффективные решения.
Если мы торгуем или ведем свое хозяйство, желательно минимизировать потери. А если воюем, нужен какой-то волшебный способ долго и удобно хранить еду.
Изначально главными способами хранения были высушивание и вяление, а также соление, мочение, квашение. Главные запасы еды в долгом пути — солонина (соленое мясо), вяленая рыба и сухари или галеты. Давним, но трудоемким и ненадежным способом было хранение в холоде (получить стабильный холод в мире без электричества можно было, только пользуясь погребами-ле́дниками, а это не всегда возможно). Позже появились варенья. Но вот был бы способ хранить уже готовую еду, сделав так, чтобы она долго оставалась свежей, буквально победив время! В мире, где еще нет понимания основ микробиологии, это звучит как магия.
В 1795 году правительство Франции предложило вознаграждение любому французу, который придумает способ сохранить еду для французской армии. В 1804 году (по другим данным, в 1809-м) появляется победитель этого соревнования — Николя Аппер.Он предлагает способ сохранения готового бульона и других продуктов в банках, за что получает от Наполеона звание «Благодетель Отечества» и впечатляющую премию.
Николя Аппер
Путь к этому был таким. Николя рос в семье трактирщика, с детства проводил время на кухне. Потом работал поваром, накопил деньги и открыл свою кондитерскую лавочку и пекарню, а затем и ресторанчик. Так, перепробовав почти все доступные гастрономические профессии своего времени, он нашел главный интерес: разобраться в том, как дольше сохранять продукты. Для поиска ответа Аппер организовал лабораторию, в которой термически обрабатывал и упаковывал разные продукты, тщательно записывал исходные данные и проверял качество заготовок спустя месяцы. Многие попытки были провальными, и люди вообще не верили в успех поисков. Известен комментарий Гей-Люссака (того самого, из школьной программы по физике): он сказал Апперу, что эти опыты бессмысленны, все мертвое должно гнить — таков закон природы.
Опыты продолжались почти 15 лет, и было найдено решение: стеклянные банки с широким горлышком наполняют готовой едой, например тушеным мясом. Затем плотно закрывают, кипятят при температуре чуть выше 100 °C — и вуаля: содержимое банок долгое время не портится. По легенде, Аппер добился приема у Наполеона и принес ему попробовать баранину, свинину и персики в сладком соусе. Наполеон попробовал и сказал, что не видит в еде ничего необычного — мясо как мясо. Вот было потрясение, когда оказалось, что этой «обычной» еде уже полгода и она может храниться в таком удобном виде! Какие перспективы открываются!
Бутылка консервного производства Аппера
В 1812 году во Франции строятся первые консервные заводы. Видимо, в том же году первые французские консервы ввозятся в Россию в ходе военной кампании. К 1815 году солдаты питались уже преимущественно консервами. А потом они стали популярными и превратились в «новые специи» — выгодный, желанный, волшебный продукт, с помощью которого можно покорить мир. Усилиями англичан стеклянные банки были заменены жестяными — их легче перевозить и к тому же они не бьются. Такие банки открывали ножами и штыками, лезвие могло соскользнуть в процессе, и дело было весьма травматичным. В 1855 году изобрели консервный нож, и использовать консервы стало максимально удобно.