Часть банок еще в 1809 году во Франции заложили на длительное хранение и открыли в 1857-м — они все еще были съедобны. Триумф человечества и упорства конкретного человека![23]
Рождение и взлет ресторанного дела. «Я вас укреплю»
Вернемся в недалекое прошлое.
Долгое время питание вне дома было скорее вынужденным.
Путешественники, торговцы, паломники брали еду с собой, питались в трактирах, харчевнях при гостиницах, в трапезных монастырей, готовили что-то своими силами. Небогатые люди и студенты могли поесть простой горячей пищи в харчевне, но все это было связано с прямым утолением голода, не являлось частью досуга и не было связано с удовольствием или культурной жизнью.
В конце XVIII века что-то поменялось, и в Европе появились рестораны.
Города становятся крупнее, в них растет количество небедных людей, улучшаются условия жизни, гигиена, возникают новые технические приспособления — и вот в этих новых декорациях рождается совершенно новая идея — идея вкусного и красивого приема пищи, имеющего частный характер. Не огромный средневековый пир, где человек — винтик этого механизма, а частный поход в ресторан за вкусным блюдом и атмосферой. Да что уж там — за праздником и удовольствием!
Впервые слово «ресторан» было употреблено в 1765 году парижским продавцом бульона по имени Буланже, который приглашал всех желающих приходить к нему за едой и укрепить свои силы и желудок. Он обещал — «Ego reataurabo vos», то есть «Я вас укреплю». Ресторан до сих пор находится в том же месте — на пересечении Рю Байоль и Рю де Лувр.
До того времени за производство товаров питания отвечали представители разных гильдий — пекари, мясники, изготовители соусов, сладостей. Очень многие плохо отнеслись к идее о том, что все это будет делать кто-то другой в каком-то своем месте. Доходило до судов.
Книга Антуана Бовилье
Дальнейший прогресс в ресторанном деле описан в книге Брийя-Саварена.
В 1782 году господин Антуан Бовилье открывает первый настоящий ресторан в Париже — с меню, столиками и официантами, где посетители могли выбрать любое блюдо по своему желанию и по карману. «Заведение было первым, в котором сочетаются четыре предмета роскоши — красивые залы, умелые официанты, изысканный погреб, хорошая еда». Удивительно, что название было «Большая лондонская таверна» — все-таки флер путешествий особенно привлекает посетителей. Кроме того, господин Бовилье выпустил двухтомник «Искусство кухни», который был ориентирован не на дворцовый или домашний уклад, а именно на ресторанное приготовление и подачу блюд.
Вот один из рецептов[24] :
Паштет: слоеный пирог с мелкими птичками Возьмите восемь дюжин жаворонков, опалите и ощипайте; разрежьте их по спинке и выньте требуху. Отделите и выбросьте 306, а остальную требуху нарежьте и смешайте с рубленым салом и пряными травами; все вместе растолките и сделайте фарш; наполните этим фаршем тушки жаворонков. Сделайте тесто и сформуйте пирог; на дно, которое следует выстелить тонким слоем фарша, уложите жаворонков, приправьте как должно и, если хотите, обверните каждого ломтиком сала; выложите сверху корону из сливочного масла, две-три половинки лаврового листа и немного специй; накройте крышкой из теста, подровняйте пирог (неважно, круглый он или квадратный) и готовьте два с половиной часа; охладите и подавайте. Таким же манером делаются паштеты из вальдшнепов, турухтанов, ржанок и прочих мелких птичек; по желанию можно добавлять больше или меньше фарша.