Рестораны пытались донести до гостей идею отдыха с едой, придумывали специальные блюда, приглашали на особые события и встречи, связанные с интересными сезонными или локальными продуктами. После Великой французской революции число ресторанов резко увеличилось, так как на рынке оказалось много поваров, искавших работу, — раньше они трудились в домах аристократов, а теперь были готовы попытать судьбу в ресторане, работая для всех. Постепенно парижане привыкают к дерзкой и манящей идее пойти поесть вне дома в своем же городе. Так и выбираются, например, к Бовилье за куропатками с капустой или к «Братьям провансальцам» за треской с чесноком.
Самый старый из действующих сейчас европейских ресторанов — Botin — работает в Мадриде с 1725 года, он внесен в Книгу рекордов Гиннесса с формулировкой «самый старый европейский ресторан, ни на день не прекращавший работу». И у нас есть удивительный артефакт. Однажды я обедала в Botin после прохождения Камино. С собой у меня был креденсиаль — книжечка, куда паломники ставят штампы в разных местах по пути. Камино был закончен, а ресторан и вовсе не лежит на этом пути, но, когда я попросила поставить штампик на память, работники вошли в положение, сходили в офис и поставили что смогли (спасибо!)
Чем популярнее становился формат ресторанов, тем разнообразнее были блюда — десятки супов и горячих блюд, жаркое, паштеты. Иноземные деликатесы — хамон, угри, икра черная, дичь, сельдь голландская, сыры и колбасы. Десерты, кофе, вина от бургундских до токайских и рейнских, ликеры и т.д.
Необходимость постоянно готовить так много вкусных, интересных, необычных блюд — да еще и в бизнес-формате, то есть стабильно, воспроизводимо, эффективно, — способствовала резкому росту мастерства поваров, поиску новых гастрономических идей, а также вырастила новую плеяду гурманов и гастрономов.
Креденсиаль (маршрутная книга паломника) со штампом ресторана Botin
Свой ресторанный гид с рейтингами и рецептами
Гримо де Ла Реньер не отличался красотой. Говорят, у него были деформированы руки, родители предпочитали скрывать его от света и держали в уединении в Нанси. Также ходили слухи, что он был довольно едким человеком с особым, несколько беспощадным чувством юмора. Мальчик рос и учился в монастыре, принимал участие в кулинарной части жизни монахов и фоном перенимал гастрономические секреты, пытался подрабатывать написанием книжных и театральных рецензий, а затем нашел свое призвание.
После смерти отца Гримо де Ла Реньер вернулся в Париж и на унаследованные деньги стал устраивать обеды и ходить по ресторанам. Но вот что удивительно — он хотел не только вкусно есть и хорошо проводить время, но и рассказывать об этом, знакомить друзей с наилучшей едой и винами, ставить гастрономические опыты, быть знатоком лучших мест для посещения.
По вторникам он собирал Дегустационный суд присяжных из десятка гурманов, пробовал и обсуждал блюда. С 1803 по 1812 год издавал «Альманах гурманов», в котором описывал результаты прошедших дегустаций. Позже он говорил: «Я ведь первым открыл такой способ писать, который потом назвали гурманской литературой». Он писал как будто болтал с друзьями: «Мы не знаем, кто первый додумался варить из фруктов варенье. Какая жалость! Мы воздвигли бы ему памятник из леденцов и произносили его имя, облизываясь!»[25] Или вот: «В лавке славного Руже продаются вкусные пирожки с луком и бесподобные паштеты с зеленью, в харчевне мадам Мандолини и тесно, и темно, а черно-белый кот Леблана, мясника с улицы Арфы, болел, но недавно совершенно поправился»[26] .