Что же надо сделать, чтобы в честь тебя назвали сыр?
Нужно увидеть бескрайний мир гастрономии и его составные части.
Книга начинается с обзора гастрономических традиций разных цивилизаций, с описания римских пиров, постепенной эволюции гастрономии. (Моя книга начинается похоже, не буду терять надежду на то, что и в мою честь назовут сыр.)
Затем Саварен размышляет об устройстве органов чувств человека и особенностях физического восприятия. Основная часть книги — поиск секретов идеального приема пищи: кто должен присутствовать, в каком количестве, кто отвечает за качество еды, как еда влияет на здоровье и самочувствие. Речь идет не о конкретных рецептах, а об общих закономерностях отличного застолья. И на десерт — история появления ресторанов. Тогда рестораны были совсем новинкой — они стали открываться в Париже в то время, когда Саварену было около 20 лет, а жил он тогда в Дижоне — не в глуши, но все же в провинции.
Многие формулировки Саварена как девиз на гастрономическом гербе:
«Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты»;
«Отсутствие гастрономического знания сродни подслеповатости»;
«Я отношу себя к романтикам, потому что отыскиваю потаенные сокровища»;
«Гастрономия — наука, которая питает, восстанавливает, сохраняет, убеждает, утешает».
«Наука»! Нужно быть ощутимо смелым и влюбленным в свое дело, чтобы впервые назвать новую область знания наукой.
АНТУАН КАРЕМ
А вот история Антуана Карема вдохновит нашего воображаемого эйчарa: он прошел долгий путь от ребенка-подкидыша до короля поваров. Карем рос в нищете и пошел работать поваренком, чтобы выжить. В 13 лет он стал учеником и помощником известного кондитера Сильвена Байи. Карем не только усердно работал, но и по ночам вел заметки о том, что узнал днем. Он научился делать сложные кондитерские конструкции высотой несколько футов из сахара, марципана и выпечки. Изучая книги по архитектуре в Национальной библиотеке[7] , он создавал целые архитектурные сооружения — храмы, пирамиды, руины. Это увлечение приносило прибыль — хозяин выставлял творения Карема в витрине, и они привлекали покупателей.
Антуан Карем
В 1804 году в возрасте 20 лет, несколько раз сменив хозяев, Карем оказывается на службе у Талейрана, министра иностранных дел Франции. Талейран получил от Наполеона задание купить замок на Луаре — шато де Валансе — и создать там площадку, чтобы устраивать приемы для иностранных гостей и дипломатов. Наполеон был равнодушен к еде, но понимал, как важны в политике личные отношения и насколько необходимо произвести хорошее впечатление.
Талейран поставил перед Каремом задачу — создать меню на целый год, причем такое, чтобы блюда не повторялись и чтобы в нем были широко представлены местные и сезонные продукты. Задачу Антуан выполнил и об этом времени вспоминал так: «Моя кухня была авангардом французской дипломатии».
Вечный камертон французской кухни — это соусы, почти каждый великий повар создает свою классификацию. Думал о них и Карем — он выделил четверку важнейших, «материнских» соусов — примерно на нее мы опираемся и сейчас: