Другие достижения Эскофье были, напротив, очень яркими — например, изобретение многочисленных рецептов и создание легенд вокруг некоторых из них. Это персики «Мельба» в честь оперной дивы Нелли Мелба, клубника «а-ля Сара Бернар», «блинчики Сюзетт». Как выигрывает повар от работы со знаменитостями, как помогает друг другу сияние славы! И как выигрывает само блюдо, когда его описывают не сухим языком ингредиентов, а добавляют историю людей или регионов, используют поэтические сравнения, а также придают ему интересный внешний вид (потому что «человек ест глазами»). Оно становится живым.
Еще Эскофье участвовал в ярчайших партнерствах своего времени: вместе с другом Сезаром Ритцем занимался организацией работы ресторанов и ужинов в шикарных отелях вроде «Ритц» и «Карлтон» по всему миру. Придумывал одновременные тематические «Эпикурейские обеды» в разных городах — у них всех было одинаковое меню, и все участники обедов разделяли сходные гастрономические впечатления[27] . Трапеза у всех на виду становилась чем-то роскошным и легендарным уже не в имперском, а в гастрономическом и эстетическом смысле. Обедать в ресторане теперь стало модным. Ценились и диетические идеи: если предположить, что теперь мы красиво и интересно едим всегда, а не раз в год на пиру, то еда должна становиться более легкой. Кроме того, обед приобретал какое-то особое качество и функции, он начинал дарить красоту и незабываемые впечатления.
Памятник Огюсту Эскофье. Надпись на памятнике: «Великому послу французской кухни»
А позже, в возрасте 63 лет, Эскофье знакомится с Юлиусом Магги и участвует в разработке и рекламе знаменитого бульонного кубика! При участии этого человека гастрономия пробиралась в самые разные отрасли человеческой жизни и делала их лучше.
Не обошлось и без книг — в 1903 году был опубликован учебник Le Guide Culinarie («Кулинарный гид»), ставший стандартом французской кухни, а в 1934 году Эскофье публикует книгу Ma cuisine («Моя кухня»), рассчитанную скорее на домашнюю кухню. Целые поколения поваров выросли на техниках и рецептах из этих книг, на кухнях, благодаря их автору организованных по-новому, и на примере того, что повар может быть великим.
Имена Ла Варенна, Вателя, Брийя-Саварена, Карема живут в придуманных ими блюдах и блюдах, названных в их честь. В меню современного ресторана можно увидеть яйца а-ля Варенн, придуманный Вателем крем шантильи[8] , блюдо с сыром брийя-саварен, эклеры и меренги авторства Карема, персики «Мельба» от Огюста Эскофье.
Но главное — не эти рецепты, а то, что эти люди создавали картину гастрономического мира и жизни повара; рецепты были лишь маленькими недостающими кусочками большого пазла. Все эти великие повара верили, что гастрономия огромна, что продукты могут быть использованы наилучшим способом, что люди могут быть здоровее, могущественнее и счастливее, если обратят свое внимание на то, что и как они едят. Что повара и организаторы праздников могут делать мир лучше. И что гастрономия — это наука, часть знания о мире, имеющая свои законы, которые можно описать и постичь.