Эта вера, эти книги, эти законы и эксперименты сформировали огромную часть нашего гастрономического мира.
Всего лишь тля, или Крушение на полном ходу
Середина XIX века, Франция, достаточно благополучное время. Отгремела революция, залечены раны, оставшиеся от войн, налаживается транспортная система и доставка всего и повсюду, в том числе продуктов. Французы делают вино, торгуют с Великобританией и со всем остальным миром. Гордятся своей кухней, исследуют тайны гастрономии, формулируют внутри себя правила эногастрономии — сочетаний еды и напитков. Для такой работы нужны тишина и внимание.
Это кажется чудом — голод и войны отступили, и можно просто жить и искать красоту. (Кто сказал, что несколько лет мира излечивают раны десятилетий войны? Это же правда.) Остановись, мгновение. Пожалуйста.
Но нет.
И снова малое побеждает большое — в 1865 году во Франции начинает странно болеть виноградная лоза. Что-то враждебное поражает корни, буквально лишает лозу корней, и та вскоре погибает. Это была виноградная филлоксера — небольшое насекомое из подотряда тлей. Филлоксера случайно приехала из Америки вместе с грузоперевозками. Конечно, в описании причин есть и теория заговора, полагающая, что это было сделано специально. Тля стремительно распространялась по Франции, а затем и по другим странам. Она могла обитать и сохраняться в саженцах винограда, в грунте, даже в когтях перелетных птиц. Долгое время было неясно, откуда она взялась, и страх перед филлоксерой был огромным — ведь она словно появлялась из ниоткуда и стремительно губила виноградники. К 1868 году причина гибели урожая была установлена при участии ученого-ботаника Жюля-Эмиля Планшона — он заметил на корнях пораженных лоз колонии крошечных насекомых.
Филлоксера
За 15 лет, к 1880 году, выпуск вина во Франции упал на 40%, и это было только начало. К 1895 году были поражены или погибли до 60% виноградников.
Это был удар финансовый и моральный. На глазах погибала целая индустрия, и какая — любимая, успешная, предмет заботы, гордости, надежд. Под впечатлением от длящейся трагедии пианист Антон Рубинштейн в 1882 году написал балет «Виноградная лоза», в которой филлоксера была главной героиней и именовалась ведьмой — пугающей, злой, превосходящей по силе человека.
Были объявлены конкурсы и исследования, да и без них виноделы и фермеры отчаянно искали способы борьбы с тлей. Виноградники обрабатывали самыми разными средствами, под корни закапывали и впрыскивали серу или медный купорос, поля затапливали и окуривали. Эти эксперименты отравляли людей и лозу, но филлоксера возвращалась вновь и вновь. Разоренные виноделы продавали свои поместья и виноградники и нанимались на работу к новым хозяевам своей земли, лишь бы остаться и попробовать спасти лозу — ну не может же такое продолжаться вечно! Многие виноделы покинули страну — Испания, Германия, Чили, Аргентина приобрели опытнейших консультантов, которые решили начать новую жизнь на новых местах.
Уровень качества вина стремительно падал — пропадало хорошее вино, деньги, само желание нежного поиска красоты. Кому оно нужно во время Армагеддона? Как поддержать его в себе? Рынок стал заполнять низкокачественный алкоголь.