И когда мы видим на бутылке надпись «Appellation Bordeaux Controlee, AOC Pommard, Muscadet Sevre et Maine AOC», честное слово, начинаем чуть-чуть улыбаться.
Любовь, ревность и заимствование — Франция и Италия
Существует много подходов к гастрономии, много наборов базовых продуктов и техник, но если искать, где сердце этого процесса, и выяснять, кто является эталоном, классикой, creme de la creme[9] от гастрономии, поиск приведет нас к Франции и Италии.
А почему к ним?
Мы видим, как минимум с XVII века идет упорное оформление и выделение французской кухни. Книги, техники, соусы, повара и организаторы приемов, вино, битва с филлоксерой и последующие реформы. А что же происходит в Италии — о ней чуть ли не с Ренессанса ничего не слышно? А Италия занимает позицию молчаливого практика и упоминается больше как тот, кто не пишет книг, но доброжелательно следит за миром и внедряет новинки. Первые индивидуальные вилки, первые блюда из помидоров — томатные соусы, опора на пасту как на конструктор, куда можно добавить любой новый элемент, десерты с какао — всё тут.
Итальянские повара не пишут книг. Возможно, это ошибка? Миру пока неизвестно словосочетание «итальянская кухня». Да и сама Италия не знает ни такого словосочетания, ни себя — ее современные границы формируются лишь к 1861–1871 годам (легко запомнить первую дату — это год отмены крепостного права в Российской империи). Пока это пестрый конгломерат карликовых аристократических республик и мелких феодальных владений, и то же самое в кулинарии. Италия знает много-много гастрономических историй из разных регионов, эти истории — веселая карусель из солнечных дней, приемов и рецептов.
Удивительно — в политическом смысле эта раздробленность в далеком прошлом, но иногда именно в разнообразии еды видны утраченные, ушедшие в прошлое границы.
Настольной для итальянцев стала гораздо более поздняя книга Пеллегрино Артузи — La scienza in Cucina e L’arte del mangare bene («Наука на кухне и искусство правильно питаться»), вышедшая в 1891 году. В этой книге Артузи описывает кулинарные традиции и региональные особенности, много внимания уделяет не ресторанной, а домашней итальянской кухне. В успехе книги сомневались, но она все равно стала популярной. В частности, после выхода книги автору писали простые люди и рассказывали о своих семейных рецептах и традициях. И это привычное для нас действие было невероятным для того времени — тогда все еще не более половины мужского населения и четверти женского умели читать и еще меньше — писать.
Суммарный тираж книги составил около миллиона экземпляров.
Она до сих пор есть почти на любой итальянской кухне.
Еще в XVI веке началась гастрономическая гонка между этими двумя великими кухнями. Франция и Италия активно заимствовали друг у друга идеи соусов, подач, сочетаний еды и вин, оснащения кухни. Это стало новым видом культурного обмена, построенным не на завоеваниях (вспоминая Итальянские войны XV–XVI веков — не только на завоеваниях), а на гонке за поиском красоты и гармонии в еде.