Именно Франция и Италия выделяются страстной любовью к еде и гастрономии. И, размышляя об этих странах и их кухнях, мы вдруг проваливаемся в совершенно неповседневные вопросы: что важнее — радость или красота? радушие или изысканность?
Невозможно выбрать, и невозможно совместить все в одной точке. Наверное, все вместе совмещается в слове «человечность», и именно это мы ищем в самых лучших ресторанах, в самом лучшем сервисе — служение всему прекрасному сразу.
А в обычном мире кухни пытаются отстаивать свои главные ценности и формируют свой набор продуктов и блюд, а еще свой характер. Кто это — изысканная, красивая, стремящаяся к изяществу и тонкому сочетанию продуктов, любящая плотные сливочные соусы и региональные продукты? Немного сердящаяся, если говорят на чужом языке? Это же Франция!
А кто это там такая веселая, разговорчивая, смеющаяся за тарелкой пасты с томатным соусом, жаждущая попробовать все и сразу? Счастливая, если ты произносишь хоть пару слов на ее языке? А это Италия.
Все началось с базовых наборов доступных продуктов. Для Италии самыми главными продуктами являются пшеница, вино, оливковое масло; позже к ним присоединились помидоры. Основа кухни — пасты, ризотто, полента, фокаччи и, если есть возможность, мясо и рыба. И немного сладостей на десерт. И эспрессо. И лимончелло. И еще буквально один кусочек холодной пиццы, пока никто не видит.
В каком-то смысле это гастрономия, идущая снизу, из простой жизни. Идущая в поисках радости.
Да-да, Италия — это пасты, в том числе пасты с начинками и соусами.
Простые, понятные соусы — масло оливковое или сливочное, базилик, шалфей, томаты, чеснок.
Рыба и морепродукты на гриле или как компаньоны пасты и овощей.
Иногда вдруг гимн мясу — если стейк, то забудем обо всем, пусть это будет ужин с огромным тибоном с трюфелем, кьянти и кипарисами в вечернем небе. Мы живем один раз. Сегодня.
Овощные супы и панцанелла с хлебом и томатами. «Знаешь, так готовила моя бабушка».
Пицца — придуманная на юге Италии, в Неаполе, затем утраченная и вернувшаяся вместе с американскими солдатами во время Второй мировой.
Великие пармезан, моцарелла, буратта, горгонзола, мортаделла, салями — говоря об Италии, мы часто называем не блюда, а отдельные желанные продукты. (Болонский повар Бартоломео Стефани, живший в XVII веке, говорил: «Италия так богата вкусными вещами, что было бы грешно не доставлять их к столу гурманов».)
Тирамису, канноли, десерты с рикоттой, панакотта, фрукты со взбитыми сливками. Если можно положить сыр и сливки в десерт, мы это сделаем!
И улыбки.
А Франция — это страна, где много мяса и дичи и вековые традиции их приготовления, где интерес к овощам был утерян, а затем возрожден, где соусы в блюдах выступают как волшебный связующий элемент. Все слои общества тянутся к аристократической кухне: давайте скопируем, что едят во дворце. Давайте вкусно используем те неаристократические части туши, которые нам достались. И главный вопрос, который лейтмотивом пульсирует в голове французского повара, — давайте найдем гармонию, баланс, интересные сочетания. И прославим местные продукты, вина и саму Францию.