И мир на глазах меняется — к XI веку прогрессирует мельничное дело, металлургия, появляются котлы — вещь дорогая, богатая; появляются печи, первые приспособления, похожие на сковороды, ухваты, ножи. Дома становятся больше, строятся и совершенствуются печи (раньше готовили на очагах, в небольших печах-каменках, а иногда и в общественных печах). Можно сказать больше: именно после того, как повсеместно появились мельницы и печи, наконец стало возможным говорить о кулинарии, приготовлении еды.
Главными способами приготовления становятся запекание, томление, парение в печи. Мы помещаем ту еду, которая у нас есть, в ту посуду, которая у нас есть. И надолго ставим в печь. Действительно, «проще пареной репы». Типичный вид блюда — полужидкое «хлебово» из имеющегося в наличии. Были бы продукты.
Иногда мясожарилина вертеле — на металлическом, если такая роскошь была в хозяйстве, или на вертеле из подручных приспособлений, а такжеварили в котлах.
Любимейший способ приготовления пищи —выпечка . Лепешки, хлеб, пряное тесто и пряники, блины, пироги. По мере усложнения кухонной обстановки появлялись все новые способы. Есть данные о том, что из пресного теста уже готовили лапшу, она считалась праздничным блюдом[29] .
Вершиной всего была революционная идея — пирог с начинкой. Это же идеально со всех сторон — по вкусу и удобству: ведь начинкой могло стать что угодно. Это воплощение еды — в самом слове «пирог» содержится слово «пир», прием пищи. Появились пироги с кислой капустой, рубленым яйцом, грибами, ягодами, а еще ржаные лепешки на меду, жаворонки и козюли, блины, оладушки.
Интересным блюдом были кисели — непривычные для нас, густые — из гороха или овса, а еще лучше из гороховой или овсяной муки. Продукт отваривали в небольшом количестве воды, он естественным образом густел. Кисель подавали ломтями, с маслом и жареным луком.
Вопрос на засыпку — а почему не было малиновых, черничных, клюквенных киселей?
Правильно, потому что не было картофеля и картофельного крахмала, нечем было загустить ягодный отвар. Ягодные отвары, узвары, меды, сбитень, пиво использовали для обычного питья. Еще сушили и заваривали травы (душицу, чабрец) и лист садовой ягоды.
Параллельно с совершенствованием посуды шло совершенствование заготовок: засаливание и заквашивание овощей, грибов, мяса, рыбы; засушивание грибов и трав; приготовление левашников из размятых и высушенных ягод[30] .
Бюст Святослава Ярославовича из Вознесенского Печерского мужского монастыря в Нижнем Новгороде
Много ли внимания уделялось еде? И много, и мало, как и везде в то далекое время. С одной стороны, голод и добывание пищи были постоянными спутниками, а с другой — не до гурманства, быть бы живу. Пиры этого времени оставались удивительными, демократичными — такое редко встречается в истории. Они были общими: на княжеский пир приходил народ, на народный звали князя. И женщины могли присутствовать на пиру. Для руководства выбирали пирового старосту. На пирах попроще приветствовалась складчина или ссыпчина, чтобы объединить какие-никакие запасы и повеселиться вместе. Все смешивались с толпой, и дух братства сближал сердца[31] .