Еда в то время была не очень разнообразна. Даже те, кто мог иметь много еды, — например, князь — использовали совместную трапезу не для наслаждения вкусом или подчеркивания статуса, а для того, чтобы побыть вместе с дружиной, кругом сподвижников, обсудить текущие проблемы и принять решения о том, что делать дальше. Князь был первым среди равных и стремился не дистанцироваться, а поддержать связи с дружиной[28] . Это ощутимо отличается от пиров персов, например. Вот Вещий Олег в 907 году собирает войско, выступает на Царьград — и:
Пирует с дружиною вещий Олег При звоне веселом стакана. И кудри их белы, как утренний снег Над славной главою кургана… Они поминают минувшие дни И битвы, где вместе рубились они… А. С. Пушкин
Еда дома также была больше чем едой. Это основа, нечто объединяющее, защищающее. Возможно, в современном мире приводить в качестве иллюстрации поговорки — немного старомодно, но смотрите, какие они точные: «Ради щей люди женятся, ради мяса замуж идут». Женщина ожидает, что мужчина добудет кусок мяса, а мужчина ожидает, что жена его приготовит. Одно дополняет другое.
А еще одна, «С ним кашу не сваришь», отсылает к предсвадебному испытанию, когда жених и невеста должны были вместе сварить кашу. Организовать место, подготовить топливо, растопить очаг, добыть и приготовить продукты, выбрать посуду, поделить роли и задачи, все сделать, убрать, красиво подать, посмеяться и помочь, а не переругаться, если что не так, а потом съесть с удовольствием. И бывает, что вроде человек хороший, а каши с ним не сваришь — тогда надо крепко задуматься.
Какова древность на вкус и запах? Она кислая. Квашеная капуста, кислый хлеб, простокваша, квас, непросоленные подкисающие овощи и мясо, овощи и зелень, ягода, кислые фрукты. От такой диеты бурлило в животе.
Оттенить этот кислый вкус пытались соленым, да соль дорога; сладким — медом и солодом, но их не напасешься. Горькое — редька, травы, хрен — тоже пригождалось: пусть будут, тоже еда.
Самым страшным и пугающим было не кислое и не горькое, а пресное, мертвое. Именно оно — антоним вкуса и жизни. По мере сил, с невероятной волей к жизни и вкусу, кухня отползала от пресного в любую сторону — к веселому сладкому, пронзительному соленому, да хоть к жуткому горькому, лишь бы быть, лишь бы чувствовать, лишь бы не исчезать.
КРЕЩЕНИЕ РУСИ, МЕЛЬНИЦЫ И ПЕЧИ КАК ДВИГАТЕЛИ ПРОГРЕССА
После того как князь Владимир крестил Русь в 988 году, бóльшая часть года (более 200 дней — длинные посты, отдельные дни и все среды с пятницами) сталапостной . Еда одних дней не подходила для других. Также ограничили некоторые виды мяса — например, запретили часть дичи (зайцы, белки, бобры, медведи). Злаки, овощи, грибы, рыба стали еще более важными продуктами. И способы их обработки постепенно усложнялись.
Когда мы сейчас думаем о том, как приготовить еду, в уме держим имеющиеся продукты, бюджет, время. А в IX или Х веке мы бы исходили из наличия нужных приспособлений. Эта глава начинается в мире без печей и мельниц, без сковород, среди немногочисленной деревянной, берестяной и керамической посуды. Деревянные бочки, кадушки, миски и ложки, туески и чашки из бересты, глиняные горшки и корчаги. У тех, кто побогаче, медные или железные котлы, подвешенные на крюк.