Многие продукты были настоящими путешественниками. В XI веке связи с Византией стали прочнее, и оттуда на Русь приехала свекла. Капуста прибыла с Черноморского побережья Кавказа, лук — с Дуная, морковь откуда-то из Европы (а в будущем она приедет еще раз — в XVI веке в Голландии выведут оранжевую морковь, и мир повторно откроет этот продукт).
А вот что было — и в сытые, и в голодные годы — этотравы . Лебеда, сныть, крапива, щавель, манжетка шли в похлебки и густые блюда. Чего пропадать еде.
В самое голодное время в тесто добавляли тертые желуди и древесный луб, отруби, корни камыша.
Зимы были долгими и холодными (пишу это под звук дождя в январе 2025 года), нужно было как-то запасать овощи впрок. Лучше всего хранилась редька, она могла долежать и до весны. В связи с этим ее иногда иронично называли покаянным овощем — к семинедельному Великому посту запасы истощались, а редька сохранялась, и ее вынужденно много ели в это время. Также бытовала поговорка «У нашего дьяка семь перемен — редька триха, редька ломтиха, редька с квасом, редька с маслом, редька в кусочках, редька в брусочках да редька целиком». (Триха — тертая, а ломтиха — ломтиками.)
Очень рано появилось высушивание и соление/квашение овощей. И так как большую часть года под рукой были кислые овощи, стали популярными рассольники и кислые щи. Главный заквашиваемый овощ — это, конечно, капуста. (Мир без огурцов и помидоров — можно ли это себе представить?)
Иметь запасы, быть уверенным в сытости зимой — это очень важно, это синоним ощущения богатства. Без запасов или со скудными запасами зима и весна наполнены страхом: вдруг не хватит еды до нового урожая? А запас успокаивает: пусть хоть квашеная капуста — зато она есть, значит, зиму переживем.
Было много фруктов (яблоки, груша, чуть позже появились слива и вишня), ягод (лесные, садовые — малина, крыжовник, смородина, а еще калина и черемуха), орехов и грибов. Эти продукты не заменяли хлеб, были на вторых ролях, но украшали питание. Их также заготавливали на зиму — солили, сушили или мочили. Пастила, левашники, сушеные фрукты были менее сладкими, чем сейчас, но считались сладостями. Также сладким блюдом была мазюня — проваренная редечная мука с медом. И — даже не знаю, как это написать, — не было сахара. Совсем. За сладость отвечали фрукты, мед и солод. Солод — это проросшее зерно, в котором запасы крахмала становятся сахарами, чтобы питать намечающееся растение. Зерно становится не совсем сладким, но сладковатым, и это использовали для получения сладкого вкуса. О вечном безнадежном поиске сладости в еде и жизни говорит и пословица «Хрен редьки не слаще, уголь сажи не белей».
Мяса было совсем мало — немногочисленный домашний скот и охотничья добыча. В умеренном количестве имелось молоко. А вот рыба была в изобилии. Ее ели в свежем виде и засаливали, чтобы хранить. Почти не было масла — только сало и рыбий жир, больше в северных землях. Огромное количество видов растительного масла появится позже. Поначалу это будет льняное и конопляное масло, ощутимо позже добавится подсолнечное и привозное оливковое.