В XIX веке в России шел и сбор трюфелей — например, в Дмитровском районе Московской области ежегодно заготавливали до пяти тонн белого русского трюфеля. Грибы искали с собаками, а еще с коровами и козами — те тоже чуяли нужный запах. Также белые трюфели встречались в Тульской губернии, Смоленске, Самаре, Нижнем Новгороде, а черные — к югу от Белгорода. Вряд ли это был тот же белый трюфель, который продают на аукционах в Пьемонте, скорее какой-то его родственник с похожим ароматом.
К началу XIX века расхождение аристократической и крестьянской кухни достигло пика: эти миры стали совершенно непохожими, опирающимися на разные техники и даже продукты. Однако вскоре произошли события, которые удивительным образом сблизили их, повернули интерес в сторону простой, исконно русской, как можно более традиционной кухни.
После войны с Наполеоном. Прочь от Франции! Вернемся к корням!
После войны 1812 года ситуация коренным образом изменилась, а точнее, стала противоречивой. С одной стороны, гастрономическое влияние и культура Франции уже были частью жизни. А с другой — интерес и симпатия к Франции резко ослабли, внимание вернулось к классической русской кухне и продуктам.
Высший свет со всей страстью захотел вернуться к корням, к крестьянской традиции и простым русским продуктам и укладу. Тут и выяснилось, что этот уклад в крестьянской кухне не так сложно устроен и не так сильно и изменился за прошедшие века. Представители дворянской кухни начали сбор старых рецептов, помещики в глубинке также изучали местную кухню, и все с изумлением увидели, что она была незамысловатой, так как продуктов в обычные дни было без излишков и рецептов существовало не так уж и много.
Начался процесс поиска, записи, осмысления приемов, рецептов, продуктов русской кухни. Это счастливая ситуация для кулинарной традиции — в ней совместились страстный интерес, наличие богатого исходного материала и усилия гастрономически образованных людей.
Здесь мы можем говорить о собирании, осмыслении и даже отчасти о реконструкции русской кухни — новыми силами, в новое время.
Настало время широкой публикации народных русских рецептов. Одна из важнейших книг того времени и одна из первых русских кулинарных книг — «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов» тульского помещика Василия Алексеевича Лёвшина (1816 год).
Василий Алексеевич был деятельнейшим человеком: он написал и издал более 200 книг на разные темы, от экономики и ветеринарии до истории своей семьи. Рецептами русской кухни интересовался еще до войны с Наполеоном. В 70 лет составил и издал «Русскую поварню», которая принесла ему большую славу (история жизни Лёвшина похожа на историю француза Брийя-Саварена). Это удивительная книга, в ней рассказано обо всем, что связано с едой в обычном доме. В самом начале книги сказано, что история русской поварни собрана из всего, что осталось в памяти, «ибо не так как других европейских, никогда не предана была ни описанию, ни тиснению». Таких книг действительно ранее не было. Были известны, например, «Поваренные записки» Сергея Друковцева, но это были небольшие книжки, опиравшиеся на смесь русского и французского подхода к приготовлению еды.