В. А. Лёвшин
А Василий Алексеевич создает практически энциклопедию, описывая последовательно скоромный стол (окорока, полотки, студень говяжья, щи сборные и щи ленивые, ушное, чиненое, взвары, селянки, няня, сальник, крупеник, жареные бараньи мысли (мозги), множество каш) и постный стол (ботвинья, грибы, крошево, толокно, рыба в бесконечных вариациях, коливо и кутья, калья, уха), а также пироги (круглый с кашей, с везигою, курник, кулеба́ки, с пшеном и изюмом, блинчатый, карасики; тут же блины, ватрушки, лапшенник, варенцы, дрочёны, караваи) и заготовку припасов (солонина, копчение, ветчина, «заготовление сосисков», сало, соленья, квашенья, морковный сироп). Еще он пишет, как хранить припасы зимой (мой любимый совет о хранении корнеплодов в своеобразном вертикальном огороде, складывая штабелями и пересыпая корни землей), как определять свежесть яиц, и другие полезные вещи. Но более всего удивительна не сама информация, а общий тон — спокойный, хозяйственный, с симпатией к продуктам, не слишком назидательный, как будто все это не обязанность или тяжкая ноша, а радость.
Ниже рецепт сырников в старом прочтении, по сути блинчиков с творогом, и рецепт взваров — лукового, капустного, клюквенного.
Сырники Взять желаемое количество напеченных блинцов, на каждый наложить творогу, стертого с яйцами, загнуть края, а потом сложить вдвое, чтоб вышла четвероугольная фигура, или навкось, когда делать оные треугольниками. Переделав, обжарить румяно в масле коровьем. Взвар луковой Луковиц больших нарезать ломтиками, смочить много уксусом, подсластить медом, приправить перцем и уварить в сковородочке, пока уксус сгустеет. Этот взвар подают к жареным индейке и гусю, а иногда к баранине. Взвар капустной К сему употребляется шпикованная, то есть подобием лапши скрошенная капуста и квашеная. Оную, отжав, обжаривать в масле коровьем, или с гусиным салом и многим ломтиками накрошенным луком. Когда ужарится, накатить уксусом, подслащенным медом, приварить и приправить перцем. Подают оный к гусю. Взвар клюковной Из клюквы выдавить сок и подварить с медом до сгущения, бросив щепоть муки. Этим взваром обливают жареного поросенка, окорок свежины и индейку.
Вот что интересно — в книге ни разу не употреблено слово «соус». Ни в значении «подлива», ни как описание класса блюд — кусков мяса с подливой. Нет фаршей, нет супов. Только что они были популярны, и Лёвшин не мог о них не знать. И нет, ни слова о них.
Очень громкое молчание.
Но Франция в уме
Война с Францией привела к почти нарочитому отказу от французской культуры и гастрономической традиции. Но они продолжали существовать и влиять на мир.
И на Россию.
В 1819 году в Петербург к императорскому двору прибывает великий французский повар Антуан Карем. Впервые он получил приглашение к российскому двору еще в 1812-м — после встречи на обеде в Париже восхищенный Александр I сделал такое предложение. И это поразительный эпизод — российский император признал в прямом враге гения.
Семь лет спустя Карем приезжает. Его задачами при дворе становятся налаживание процессов, рецептуры, порядка на кухне. Говорят, что непосредственно к приготовлению еды для императора он так ни разу и не был допущен — ревность-с. История уже была описана в главе про европейскую гастрономию. Все верно, это эпизод из обеих сюжетных линий. Именно такие стежки скрепляют ткани культур. И великодушные партнерства сшивают ткань культур и всего мира.