В «Русской поварне» есть лишь взвары и рекомендации «накатить сметаною» или облить разогретой патокой. Но уже в 1834 году Герасим Степанов публикует «Русский гастроном», в котором упоминаются красное кули, антреме из репы и соусы во французском стиле. А полвека спустя Елена Молоховец издает книгу «Подарок молодым хозяйкам» (это 1861 год, отмена крепостного права, и книга пришлась к месту тем, кому пришлось учиться готовить). И что мы там обнаруживаем — старых знакомых из Франции! Бешамель, польский соус, подливки горячие мучные, подливку из масла с крутыми яйцами, подливки из мясного сока со сливками. И в компанию к ним менее французские фруктовые подливки, соусы на основе горчицы, хрена и уксуса, сладкие молочные подливки с сахаром. Все объединились и пришли обнять еду и придать блюдам характер и завершенность. Невозможно в полной мере изгнать из себя французский взгляд на гастрономию и блюда.
Елена Ивановна родилась в 1831 году в семье отставного военного, статского советника. Училась в Смольном. В 30 лет выпустила книгу «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».
Книга вышла в год отмены крепостного права и получила самых разных читателей — в том числе тех, кому раньше готовили крепостные повара и кто теперь должен был сам разобраться с домашним хозяйством. Это немного похоже на труды Ла Реньера, о которых автор говорил, что после Французской революции появились новые люди, желающие разобраться в гастрономии. Вот и здесь книга Молоховец попала на волну нового исторического периода.
При жизни автора книга выдержала 29 переизданий и вышла общим тиражом в гигантские 300 000 экземпляров.
Е. И. Молоховец
Еще одним удивительным отголоском Наполеоновских войн стал рост популярностикофе .
Помните, когда-то кофе пытался внедрить Петр — и лишь слегка преуспел, сделав его более-менее популярным в высшем свете? Еще кофе пили греческие и турецкие купцы и познакомили с ним некоторых жителей столиц. Но массовой любви не было — продукт непонятный, чужестранный, да и внешне непривлекателен — очень уж темен и горек.
Всплеск интереса к кофе связан с возвращением русской армии из похода на Париж — через Германию и по территории Франции, где кофе уже был распространен[13] и знаком простым людям. Становясь на постой, заходя в трактиры, солдаты пробовали таинственный напиток (и писали домой: «Приеду, научу вас пить кофе, как в Европах, здесь его пьют, как сбитень у нас»). Описаны и комичные истории, когда на глазах изумленных немецких хозяек солдаты доставали миски, крошили туда черный хлеб и лук, заливали кофе и смаковали — «Хороша тюря!».
После возвращения армии кофе приехал во многие дома, был распробован, количество кофеен в столицах выросло на порядок. Например, до 1812 года в Москве было всего 11 кофеен, а уже к середине века их количество резко возросло.
Как ускоряется время! За век с небольшим русская кухня пережила несколько волн изменений: Петровские реформы и поворот к Европе, который принес новые продукты, подходы, новое устройство самого кухонного помещения, французская традиция в екатерининские времена, принятие картофеля и помидоров, а затем путь прочь от французской традиции, к корням.