Ле́дник
Это углубление в земле или большой ящик, обшитый в два слоя досками с теплоизоляционным слоем (например, с опилками) между ними, с отводом для воды от тающего льда. Внутрь помещается глыба льда, вырубленная из Москвы-реки или Яузы. Ле́дник плотно закрывается и может долго сохранять холод. Если позволяет бюджет, можно добавлять дополнительные стенки, чтобы воздух проходил между ними, улучшая теплоизоляцию. На стенках могут быть сооружены полочки или вбиты крючки, на лед кладется сено. Туши гусей и уток, рыба, окорока, сметана, масло, сыр раскладываются и развешиваются внутри и долго сохраняются.
Квашеная капуста, соленья, моченья, квас, ржаной хлеб, быстро портящийся мясной и молочный скоп — запах хранящихся продуктов был душным и кисловатым. Но с каждым веком качество все-таки растет, допустимая мера подпорченности продуктов уменьшается!
Запасы хранились по всему дому, требовали присмотра. Раз в несколько дней кухарка или хозяйка обходила дом, проверяла свежесть и сохранность продуктов — не испортилось ли, не надо ли чего-то докупить. Иногда с собой брали младших детей и давали им самые важные поручения: попробовать варенье, не засахарилось ли, проверить прянички, не зачерствели ли они. Дети гордились такой работой!
Еду готовили накухне — часто это было отдельно стоящее здание, — а потом относили в хозяйский дом. При большой семье кухарок могло быть несколько, разного уровня. Белая кухарка занималась планированием, учетом, готовкой главных блюд, получала поручения от хозяйки. А черная кухарка выполняла техническую работу — мыла, носила, чистила, подготавливала продукты.
В этом описании проступает дом городской семьи с прислугой. В крестьянском быту наемных кухарок нет, но процессы по сути те же.
А вотподача еды к XIX веку стала совсем различной в зависимости от сословия. В господских домах сервировали место за столом для каждого едока, каждого ждала тарелка, приборы, бокалы, салфетки, стекло, фарфор, своя порция супа и жаркого. А в деревне или на кухне для прислуги царил старый мир — общий горшок, из которого хлебали своими ложками по очереди, без спешки, без попыток зачерпнуть побольше или выловить внеочередной кусок мяса. Считалось, что вместе с человеком за стол садится и нечистая сила и торопящийся ее подкармливает. Поспешивший слышал: «Обожди, не горит», а в случае повторного нарушения мог получить и ложкой по лбу. Если кто-то начинал разговор о том, не поменять ли старый уклад, не перейти ли к еде из тарелок, ему отвечали: «Не нами заведено, не нами и кончится», и все оставалось по-прежнему.
ГДЕ ЖЕ ПОКУПАЛИ ПРОДУКТЫ?
Что-то выращивали сами или привозили родные из деревни. Но всегда нужно было что-то докупить.
Не хочется выходить из дома, да и дороги не в порядке — то межсезонье, то дождь… в общем, приятно, когда по улице идетразносчики что-то выкрикивает. По этим названиям можно было угадать время года: весной кричали «Щавель, шпинат молодой», по осени «Клюква, орехи», а летом «Огурцы зеленые, горошек зеленый, садова малина, яблоки! Анисовые! Белый налив!».