Это — красота. А то, что визуально там грязь и болота, так боже мой, а где их не бывает.
[8] Как-то зашла на рынок в небольшом городе в Аргентине. Это очень далеко от дома, это очень далеко от Франции. Многие продукты были незнакомы, почти весь фастфуд был непривычен. В центре рынка стояла тележка, с которой продавали фруктовый салат, украшенный белым пушистым кремом. Сотрудница накладывала горку салата в бумажный стакан, а потом щедро добавляла крем, который назывался «чантарджи». Наверное, это что-то аргентинское?
Нет, это же наш добрый знакомый — это шантильи, неуловимо сменивший название, материк и набор фруктов, но оставшийся собой — сладкими взбитыми сливками с ванилью.
[7] Тут есть какие-то волнующие вопросы, которые ощущаются как тайна.
Это были времена задолго до всеобщей грамотности. В конце XVIII века во Франции было нечто вроде переписи, сбор данных о гражданском состоянии. В то время подпись под актами смогли поставить 48% мужчин и 27% женщин. Подпись под актами, не чтение работ в Национальной библиотеке. Закон о народном образовании был принят лишь в 1833 году.
Как малыш из беднейшей семьи в начале XIX века научился читать и писать? Мало ли дала ему семья, которая не смогла его прокормить и выгнала в город, или много, если научила читать? Может быть, его научил читать работодатель? Вот это подарок. Как вообще оценить магическую силу грамотности?
[10] А всего в мире, по разным подсчетам, около 8 млн самых разных мест, где кормят посетителей.
А теперь давайте заберемся еще на одну гору и так…
А теперь давайте заберемся еще на одну гору и так же, перемещаясь из эпохи в эпоху, посмотрим на русскую кухню. Что можно считать ее началом? Когда она стала пересекаться с кухнями других народов и обогащаться ими? И что делает кухню русской — блюда, продукты, сочетания продуктов, способы приготовления, территория, язык рецептов? Давайте совершим историческое путешествие и посмотрим на то, как русская кухня постепенно формировалась, обрастая новыми особенностями в каждую из эпох.
Это путешествие будет наполнено датами — 862, 988, 1237, 1478, 1721, 1812, 1917 годы, — потому что еда связана с жизнью людей и живо откликается на изменения в мире и жизненном укладе.
Например, роль капусты или пирогов в разные века была разной. Как такое может быть?
Добро пожаловать во вкусную машину времени. Вот расписание маршрута:
• Домонгольский период — IX–XII века.
• Монгольский период — XIII–XV века.
• Московский период — XV–XVII века.
• Петровские и Екатерининские реформы — XVIII век.
• Период после войны с Наполеоном — XIX век.
• Прогулка по Москве XIX века.
• Советское время и пищевая промышленность — XX век.
Что вы говорите: гастрономия и кулинария — это науки о приготовлении пищи, о сочетании сладкого, кислого и игристого? Не только. Это еще и науки о жизни людей. Надо только захотеть это увидеть. Мы очень хотим.
Стремительный рассказ о постепенном появлении русской кухни
ГЛАВА 5
Стремительный рассказ о постепенном появлении русской кухни
Пшеница, щи, каши, хлеб, блины, пироги, репа, моченая брусника, толокно, расстегаи, лебеди, затирухи, капуста, морсы, меды, сайки, солянки, кисели, котлеты, бублики, кулебяки, посты, печи, печи-голландки, кастрюли, примусы — все это части русской гастрономической истории. Чтобы составить полную картину, надо расположить эти названия (и еще сотню других) в воображаемую таблицу по времени и по принадлежности кухни к народной или высокой традиции.