Посмотрим на историю кухни и отражение истории в ней. Заодно увидим, что классический образ — самовар с чаем, соленые огурцы и помидоры, вазочка с вареньем, котлеты с пюре и вилка и стеклянные чашки на столе — картинка верная, но появившаяся совсем недавно. Собрать такой натюрморт можно было лишь к XVIII веку — долгое время нужных для него компонентов просто не существовало. В начале рассказа мы очень далеко от этой картинки.
Пока мы в IX–XII веках.
Домонгольский период. Древнерусская кухня — жизнь до кулинарии
К IX веку славянские племена объединяются и формируется территория Древнерусского государства, или Киевской Руси, под властью Рюриковичей. Согласно летописям, в 862 году на княжение призвали варягов — это точка формирования новой государственности и начала осознания себя единым народом. Жившие на соседних территориях племена имели сходные пищевые привычки, похожий набор продуктов и приемов. Объединение славянских и финно-угорских племен, приход варягов, налаживающиеся торговые отношения с другими странами запустили процесс формирования общей кухни.
Век спустя произошло Крещение Руси, и кухня обрела те черты, по которым ее стабильно описывали на протяжении многих веков. Интересно, что, по летописному преданию, при выборе религии учитывались ее пищевые требования и возможность их выполнения на Руси, с имеющимися продуктами и привычками.
Приготовление пищи тысячу лет назад было не очень затейливым процессом. Поначалу правильнее говорить даже не о рецептах, а о главных базовых продуктах.
Нам привычна фраза «хлеб всему голова». Она описывает самый важный, базовый продукт. То, без чего невозможен прием пищи, что едят в дороге или в крайней бедности, что является самой жизнью. В широком смысле под хлебом подразумеваются не только караваи, но и другая многочисленная еда из злаков. Больше половины блюд древнерусской кухни — это злаки в разных видах. Первым популярным злаком была полба (разновидность пшеницы), затем добавились обычная пшеница (лучше растет на юге), ячмень и рожь (любима везде, главный злак на севере), овес, а позже, с XV века, гречиха и рис.
Поначалу злаки перетирали в ступах, получали дробленое зерно, из которого готовили каши, похлебки, грубые лепешки. Позже, веку к одиннадцатому, в обиход вошли мельницы, и появилась мука. А из муки делали все на свете. Самое скудное — заварухи и затирухи, посерьезнее — кисели и кулеши, еще лучше — блины и оладьи, затем самые разные пироги и пирожки, а еще сайки, сочни и, наконец, хлеб. Главный напиток, квас, также имеет злаковую основу (солод или хлеб). Еще можно совместить всё и приготовить тюрю — густую похлебку из хлеба и кваса.
Второй важной частью питания былиовощи . В основном горох, репа, брюква, редька, капуста и лук. Огород в XII–XV веках и вовсе назывался «капустник». Позже появились морковь и свекла, затем (по большинству данных лишь к XVI веку!) огурцы. В рационе не было картошки и помидоров, до их появления еще несколько веков. Морковь и свекла долгое время ценились за пышную и сочную ботву, а вовсе не за тонкие и жилистые тогда корешки.