Мужчины переглянулись. Габриэль поднял бровь. Тейв кашлянул и шагнул ближе:
— Оливер сказал, вы уже пытались сделать сыр… из того, что похоже на ваше мо-ло-ко, — он поискал слово, — но это не было молоком в нужном смысле. Расскажите, как вы делаете сыр у себя. Я подумаю, как это повторить здесь.
— Подождите, — я щурюсь. — Вы вообще понимаете, что такое молоко?
— В общих чертах, — спокойно ответил он. — Белое, жидкое…
— Тогда так, — вздохнула я. — Садимся в божью коровку, едем куда-нибудь в парк, вы мне даёте блокнот, а я рассказываю о самом прекрасном продукте на планете.
Наша глянцевая «коровка» вновь распахнула крыло. Мы уселись: я — между Габриэлем и Тейвом, Морн — напротив, как всегда невозмутим. Транспорт мягко поплыл над улицами, и через несколько минут мы въехали в парк, который выглядел так, будто его рисовал ребёнок-гений после трёх кружек какао.
Деревья росли вверх ногами: корни — в небо, кроны — шёлковыми занавесями свисали вниз, шурша на ветру. Над центральной аллеей висело «озеро» — зеркальная поверхность, приколотая к небу невидимыми булавками. Рыбки выпрыгивали из него «вниз», делали солнечные дуги и… обратно «падали» вверх, оставляя искристые следы. Я уставилась на это великолепие, забыв дышать.
— С ума сойти, — прошептала я. — Удивительно и чуть страшно.
Мы нашли скамью под перевёрнутой ивой. Божья коровка тихо отъехала сама, как послушный питомец. Тейв достал из кармана тонкий блокнот, карандаш. Взгляд — внимательный, спокойный.
— Расскажите всё по порядку, — попросил он. — Что такое молоко. Как его получают. Зачем его «скисляют». Какие нужны инструменты.
Я глубоко вдохнула.
— Молоко — это жидкость, которой самка млекопитающего кормит детёныша. Коровы, козы, овцы, буйволицы… У них есть вымя, оттуда молоко и добывают, — я нарисовала в воздухе форму, и Тейв тут же нацарапал схему. — Добывать можно руками: обхватываешь сосок, мягко сжимаешь сверху вниз — и молоко струйкой стекает. Но руки устают, поэтому делают доильные устройства: тёплые чашечки и ритмичное мягкое «сжатие», без боли.
— То есть нам нужны животные, у которых есть вымя, — уточнил он. — Ради мяса мы держим таких. Значит, найдём несколько самок, у которых есть молоко, и ты покажешь процесс. Я сделаю безопасный насос с мягкими манжетами.
— Окей, — кивнула я. — Дальше — про сыр. В молоке есть белок — казеин. Чтобы получить сыр, молоко «сворачивают»: добавляют закваску и фермент. В простом варианте можно использовать кислоту: лимонный сок, уксус, кислую сыворотку. Получаются свежие сыры: рикотта, творог, панир. Но для большинства сыров нужен фермент… Хм, раньше его брали из желудков телят, сейчас часто используют микробный фермент, выращенный грибами или бактериями.
Тейв быстро писал: «казеин», «фермент/кислота», «микробный фермент — безопасно».
— Дальше молоко нагревают до нужной температуры, добавляют закваску (полезные бактерии, которые дают вкус), затем фермент. Молоко становится желеобразным. Это «сгусток». Его режут на кубики — получаются «зерно» и «сыворотка». Зерно откидывают на ткань, дают стечь, иногда нагревают или промывают, чтобы поменять текстуру. Потом — пресс: кладёшь массу в форму, придавливаешь грузом. Затем солишь — в рассоле или сухой солью. Потом выдержка — дни, недели, месяцы. Так рождаются полутвёрдые и твёрдые сыры.